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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur stable; pendant que le four monte en température, sortez les filets de poulet du réfrigérateur afin qu’ils perdent leur froid et cuisent de façon plus homogène.
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2
Préparez la marinade dans un grand bol : pressez la gousse d’ail et mélangez-la à la fumée liquide, une pincée de sel et une pincée de poivre, puis incorporez l’huile d’olive en filet en émulsionnant légèrement avec une fourchette. Posez les filets dans la marinade, retournez-les pour bien enrober toutes les faces, couvrez et laissez reposer au minimum 15 minutes à température ambiante pour que les arômes pénètrent la chair.
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3
Pendant la marinade, épluchez l’ananas en retirant la peau et les yeux, coupez-le d’abord en tranches épaisses puis en morceaux de taille moyenne réguliers (environ 2 cm) pour assurer une cuisson uniforme et une bonne caramélisation. Retirez le cœur trop dur si nécessaire.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis versez un filet d’huile d’olive supplémentaire si la marinade n’en contient pas assez. Lorsque la poêle est chaude, disposez les morceaux d’ananas en une seule couche sans les surcharger pour favoriser l’évaporation et obtenir de belles sucs.
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5
Ajoutez immédiatement le miel sur les morceaux d’ananas et laissez cuire sans remuer pendant 2 à 3 minutes afin que le sucre commence à fondre et que se forme une couche dorée; retournez ensuite les morceaux et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur et caramélisés, puis réservez-les sur une assiette chaude.
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6
Dans la même poêle, essuyez légèrement l’excès de caramel si nécessaire et augmentez le feu à moyen-élevé. Égouttez légèrement le poulet de sa marinade (conservez le jus) et saisissez chaque filet 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration et des bords croustillants. Utilisez une spatule pour appuyer légèrement et assurer un contact maximal avec la surface chaude.
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7
Déglacez la poêle avec le jus de marinade réservé ou une cuillère d’eau si la marinade est trop épaisse, remuez pour décoller les sucs, puis replacez les filets et les morceaux d’ananas caramélisés dans la poêle. Transférez l’ensemble dans un plat allant au four en espaçant les filets pour une cuisson homogène, puis enfournez 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets jusqu’à ce que la température interne atteigne 74°C et que les jus soient clairs.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que les fibres du poulet se détendent et que les jus se répartissent. Juste avant de servir, ciselez finement la coriandre fraîche et parsemez-la sur les filets et les morceaux d’ananas; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la chair parfumée, le caramel fruité et la fraîcheur herbacée.