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1
Brosser les champignons avec un chiffon humide, retirer la base terreuse si nécessaire, puis les émincer en tranches régulières de 3-4 mm.
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2
Éplucher l’échalote et la tailler en brunoise fine. Peler l’ail, retirer le germe si désiré, puis le hacher très finement.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis laisser fondre le beurre sans le faire brunir.
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4
Ajouter l’échalote et l’ail. Les faire suer en remuant fréquemment pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans brûler.
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5
Ajouter les champignons en une seule couche si possible. Augmenter légèrement le feu et les faire sauter 5 à 7 minutes, sans couvercle, jusqu’à évaporation de leur eau et à légère coloration, tout en les gardant moelleux.
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6
Assaisonner les champignons avec le sel et le poivre en deux temps : légèrement au début pour les faire dégorger, puis rectifier en fin de cuisson.
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7
Repousser les champignons sur le côté et augmenter le feu. Déposer les filets de poulet séchés au papier absorbant, saler et poivrer leur surface, puis les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée et cuisson à cœur.
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8
Réduire le feu à doux, remettre les champignons autour du poulet et verser la crème fraîche épaisse. Enrober délicatement le tout, puis laisser mijoter 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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9
Ciseler finement le persil et effeuiller le thym. Les ajouter en fin de cuisson, remuer, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Retirer du feu et laisser reposer une minute. Servir les filets nappés de sauce aux champignons, avec des légumes de saison ou une purée maison.