Plat

Poulet Fontainebleau à la crème forestière

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer afin qu'ils ne soient pas glacés au cœur.
2

Émincez finement l'échalote puis faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen : lorsqu'il mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des arômes doux.
3

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, tranchez-les en lamelles régulières puis augmentez légèrement le feu ; ajoutez-les dans la poêle et faites-les sauter en remuant fréquemment pour évaporer l'eau qu'ils lâchent, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords et à concentrer leur goût.
4

Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour dissoudre les sucs : laissez réduire à feu vif jusqu'à quasi disparition de l'alcool et qu'il ne reste qu'un nappage sirupeux qui concentrera les saveurs.
5

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour épaissir légèrement tout en conservant une texture soyeuse.
6

Pendant que la sauce finit de napper, préparez les blancs de poulet : égalisez-les si nécessaire pour une épaisseur homogène, salez et poivrez des deux côtés, puis disposez-les dans un plat allant au four en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas pour une cuisson uniforme.
7

Nappez généreusement chaque blanc avec la sauce aux champignons en répartissant bien les morceaux ; enfournez immédiatement et laissez cuire pendant environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite, moelleuse et que la sauce commence à prendre une légère coloration.
8

Sortez le plat du four, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent dans la viande, puis vérifiez la cuisson en incisant le centre d'un blanc : la chair doit être opaque et juteuse sans trace rosée.
9

Juste avant de servir, parsemez le persil frais haché sur les blancs pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur ; servez chaud accompagné de riz, de pâtes fraîches ou de légumes vapeur pour profiter pleinement de la sauce crémeuse.

💡 Astuce du chef

La cuisson du blanc de poulet demande une attention particulière pour éviter qu’il ne dessèche, une viande à température ambiante cuit plus uniformément et il est préférable d’utiliser un thermomètre pour viser 65–68°C au cœur pour une chair juteuse et sûre. La réduction du vin blanc s’apprécie à l’œil et au goût, attendre que l’alcool soit évaporé avant d’ajouter la crème évite une sauce agressive et concentre les arômes. Pour des champignons savoureux, les sauter à feu vif en plusieurs petites quantités favorise la caramélisation plutôt que de les cuire dans leur eau. Le beurre doit être chaud mais non brûlant pour ne pas noircir l’échalote qui doit rester fondante et non amère. Ajuster la densité de la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson ou de lait si elle paraît trop épaisse avant la cuisson au four afin que la texture reste onctueuse après gratinage. Saler en deux fois améliore l’équilibre, une première pincée en cuisson et une deuxième après repos pour corriger. Laisser reposer le plat 5 à 10 minutes hors du four permet aux jus de se répartir et à la sauce d’épaissir légèrement. Hacher le persil juste avant service conserve fraîcheur et couleur.

Nutrition (pour 100g)

186

kcal

13g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres