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1
Laver la pomme, la sécher, la couper en quartiers, retirer le cœur puis tailler des tranches régulières de 3-4 mm. Éplucher et émincer finement l'oignon.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Lorsqu'elle crépite légèrement, déposer les filets sans les superposer et les laisser colorer 4 à 5 minutes sur la première face, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Retourner les filets et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes à feu modéré. La chair doit être ferme et ses jus clairs. Saler et poivrer légèrement pendant la cuisson.
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4
Retirer les filets de la poêle et les réserver au chaud dans une assiette couverte de papier aluminium. Laisser la poêle sur le feu pour conserver les sucs qui serviront à la sauce.
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5
Ajouter le reste du beurre et l'oignon émincé dans la poêle. Le faire suer à feu doux-moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
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6
Incorporer les tranches de pomme et augmenter légèrement le feu. Cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps : elles doivent être tendres tout en gardant leur tenue. Poursuivre encore une minute pour commencer la caramélisation.
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7
Verser le miel sur les pommes et mélanger délicatement. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes, jusqu'à une légère coloration ambrée, sans brûler le sucre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Remettre les filets dans la poêle parmi les pommes, puis verser la crème fraîche autour et légèrement sur la viande. Baisser le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Napper les filets avec la sauce, qui doit légèrement épaissir.
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9
Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir les filets bien chauds, nappés de pommes et de crème caramélisée. Proposer une purée onctueuse ou des légumes verts croquants en accompagnement.