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1
Commencez par peler et émincer très finement l'échalote : utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des lanières régulières qui fondront rapidement à la cuisson et libéreront leurs arômes sans brûler.
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2
Lavez la pomme sous l'eau courante, ôtez le trognon puis coupez-la en quartiers ; conservez la peau pour la texture et tranchez ces quartiers en fines lamelles d'environ 2-3 mm pour qu'elles s'attendrissent et caramélisent uniformément.
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3
Assaisonnez les filets de poulet avec le sel et le poivre en les massant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement, puis tapotez-les avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité : cela favorise une belle coloration en poêle.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, déposez les filets et laissez-les colorer sans les déplacer pendant 4 à 5 minutes pour former une croûte dorée, retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair soit cuite mais encore tendre. Réservez les filets sur une assiette et couvrez légèrement pour les maintenir au chaud.
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5
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis l'échalote émincée ; faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans la laisser brunir afin de conserver une saveur douce.
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6
Ajoutez les tranches de pomme dans la poêle et répartissez-les en une seule couche si possible ; incorporez le miel et laissez cuire à feu moyen-doux en remuant délicatement de temps en temps jusqu'à ce que les pommes prennent une teinte dorée et commencent à caraméliser, soit environ 4 à 6 minutes selon leur maturité.
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7
Déglacez ensuite avec le cidre : versez-le à température ambiante dans la poêle chaude pour décoller les sucs, augmentez le feu pour porter à ébullition puis réduisez et laissez mijoter sans couvrir jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ un tiers et que la sauce commence à légèrement épaissir, ceci pendant environ 8 à 10 minutes.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce soyeuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce vous semble trop liquide, poursuivez la réduction quelques instants tout en remuant pour qu'elle nappe la cuillère.
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9
Replacez les filets de poulet dans la poêle, arrosez-les de sauce et laissez-les pocher doucement 1 à 2 minutes pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans se dessécher ; servez immédiatement en nappant généreusement chaque filet des pommes caramélisées et de la sauce au cidre.