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1
Pelez et émincez très finement l’échalote. Les lanières doivent être régulières et assez fines pour devenir translucides rapidement, sans brunir.
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2
Lavez la pomme, ôtez le trognon et gardez la peau. Coupez-la en quartiers, puis en lamelles de 2-3 mm.
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3
Assaisonnez les filets de poulet avec le sel et le poivre, massez-les légèrement, puis tapotez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, saisissez les filets 4 à 5 minutes sans les déplacer, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite mais tendre. Réservez-les, couverts légèrement.
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5
Baissez à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre et l’échalote, puis faites suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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6
Ajoutez les lamelles de pomme en une seule couche si possible, puis le miel. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant délicatement de temps en temps, pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu’à coloration dorée et début de caramélisation.
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7
Déglacez avec le cidre à température ambiante en décollant les sucs. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter sans couvrir environ 8 à 10 minutes, jusqu’à réduction d’un tiers et léger épaississement de la sauce.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Goûtez, rectifiez en sel et en poivre, puis poursuivez éventuellement la réduction quelques instants, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Replacez les filets dans la poêle, arrosez-les de sauce et laissez-les pocher doucement 1 à 2 minutes. Servez immédiatement avec les pommes caramélisées et la sauce au cidre.