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1
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frétiller; déposer la cuisse de poulet côté peau et laisser colorer sans bouger pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, puis retourner pour dorer l'autre face. Retirer la cuisse et conserver les sucs pour parfumer la sauce.
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2
Émincer l'oignon et hacher l'ail; dans la cocotte, réduire légèrement le feu et faire suer l'oignon sans le brûler jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson, puis ajouter l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère ses arômes sans prendre d'amertume.
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3
Ajouter le lard fumé coupé en lardons et laisser rendre sa graisse quelques minutes; mélanger pour bien enrober les oignons et laisser caraméliser légèrement les bords des lardons afin d'apporter une note fumée et gourmande au plat.
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4
Remettre la cuisse dans la cocotte, répartir les olives vertes autour puis glisser le brin de thym; verser le vin blanc en grattant le fond pour déglacer et récupérer tous les sucs, laisser réduire une minute pour évaporer l'alcool.
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5
Ajouter le bouillon de volaille de manière à couvrir partiellement la cuisse; assaisonner avec le sel et le poivre, porter à frémissement, puis réduire le feu pour maintenir un léger mijotement afin que la viande s'attendrisse et que les saveurs se concentrent.
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6
Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant le temps nécessaire pour que la chair se détache facilement de l'os; surveiller de temps en temps, remuer délicatement et rectifier la quantité de liquide si la préparation s'assèche en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon.
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7
Retirer le thym, vérifier la cuisson en piquant la cuisse pour s'assurer d'une chair bien tendre; ajuster l'assaisonnement si besoin, napper la viande de la sauce aux olives et lard, puis servir immédiatement en privilégiant une présentation où la sauce et les olives sont mises en valeur.