-
1
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle commence à frétiller. Déposer la cuisse côté peau et la laisser colorer sans bouger, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante. Retourner, dorer l'autre face, puis retirer la cuisse en conservant les sucs.
-
2
Émincer l'oignon et hacher l'ail. Réduire légèrement le feu, puis faire suer l'oignon dans la cocotte en raclant le fond, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant. Ajouter l'ail en fin de cuisson et remuer jusqu'à ce qu'il sente bon, sans le laisser prendre d'amertume.
-
3
Ajouter le lard fumé coupé en lardons et le laisser rendre sa graisse quelques minutes. Mélanger avec l'oignon, puis poursuivre jusqu'à ce que les bords des lardons commencent à caraméliser.
-
4
Remettre la cuisse dans la cocotte. Répartir les olives vertes autour, ajouter le thym, puis verser le vin blanc en grattant le fond. Laisser réduire une minute : le liquide doit diminuer et l'odeur d'alcool s'atténuer.
-
5
Ajouter le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la cuisse, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Porter à frémissement, réduire le feu et maintenir un léger mijotement : la surface doit bouger doucement, sans bouillir vivement.
-
6
Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant le temps nécessaire pour que la chair se détache facilement de l'os. Surveiller, remuer délicatement et ajouter un peu d'eau ou de bouillon si la préparation s'assèche.
-
7
Retirer le thym. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse près de l'os : la chair doit être bien tendre. Ajuster l'assaisonnement si besoin, napper la viande de sauce, puis servir immédiatement avec les olives et le lard.