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1
Rincer rapidement les morilles sous un filet d'eau froide en les manipulant avec précaution. Fendre les plus grosses pour vérifier l'intérieur, puis les déposer sur un torchon propre ou du papier absorbant et les tapoter doucement pour les sécher.
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2
Peler l'échalote, la couper en deux et retirer le germe si nécessaire. La ciseler très finement, en lamelles régulières.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et ajouter la moitié du beurre. Laisser mousser le beurre sans le laisser brunir.
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4
Faire suer l'échalote dans la matière grasse chaude, sans coloration, en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et tendre avant l'ajout des morilles.
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5
Ajouter les morilles égouttées et les répartir en une seule couche si possible. Augmenter légèrement le feu et les cuire environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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6
Verser le vin blanc chaud ou à température ambiante pour déglacer. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son parfum s'intensifie.
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7
Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche, puis assaisonner la sauce avec une partie du sel et du poivre. Mélanger délicatement et laisser mijoter 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe les morilles. Goûter et rectifier si nécessaire.
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8
Chauffer une seconde poêle. Assaisonner les blancs de poulet avec le reste du sel et du poivre, puis saisir dans le reste du beurre. Les laisser sans les toucher 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Les retourner et poursuivre à feu moyen-doux jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et tendre au toucher ; vérifier au centre si besoin.
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9
Transférer les blancs de poulet sur des assiettes chaudes et les napper de sauce aux morilles. Parsemer de persil frais finement ciselé et servir immédiatement.