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1
Rincer les morilles rapidement sous un filet d'eau froide en les manip ulant avec précaution pour éviter de les déchirer ; fendre les plus grosses pour vérifier l'intérieur, puis les déposer sur un torchon propre ou du papier absorbant et tapoter doucement pour éliminer l'humidité résiduelle tout en conservant leur saveur forestière.
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2
Peler l'échalote et la ciseler très finement : taillez en deux, débarrassez-vous du germe si nécessaire, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles très fines qui fondront harmonieusement dans la sauce.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive puis ajouter la moitié du beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir, cela crée une matière grasse aromatique idéale pour parfumer l'ensemble.
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4
Faire suer l'échalote dans la matière grasse chaude sans coloration : remuez régulièrement pour que les sucs se libèrent lentement et que la texture devienne translucide et fondante, signe qu'elle est prête à accueillir les champignons.
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5
Ajouter les morilles égouttées et répartir dans la poêle en une seule couche si possible ; augmenter légèrement le feu et laisser les champignons rendre leur eau, en remuant modérément pour qu'ils dorent légèrement et concentrent leurs arômes pendant environ 4 à 6 minutes.
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6
Verser le vin blanc chaud ou à température ambiante pour déglacer : grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs, puis laisser le liquide réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume et que son parfum s'intensifie.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et assaisonner avec le sel et le poivre ; mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que la sauce épaississe et enrobe bien les morilles.
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8
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis saisir les blancs de poulet préalablement assaisonnés : posez-les sans les toucher pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, retournez-les et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et toujours tendre au toucher (contrôlez la cuisson en coupant légèrement le centre si besoin).
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9
Transférer les blancs de poulet sur des assiettes chaudes et napper généreusement de la sauce aux morilles ; parsemer enfin de persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée et servir immédiatement afin de préserver la texture fondante du poulet et l'onctuosité de la sauce.