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1
Inspectez les morilles et retirez les impuretés. Passez-les rapidement sous un filet d’eau froide si nécessaire, sans les laisser tremper, puis séchez-les délicatement sur un linge propre. Coupez les plus volumineuses en morceaux réguliers.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lamelles.
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3
Assaisonnez les filets de poulet sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement.
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4
Saisissez les filets sans les remuer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée. Retirez-les avant la cuisson complète et réservez-les sur une assiette au chaud.
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5
Dans la même poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre froid en morceaux, puis faites suer l’échalote sans coloration en remuant fréquemment pour récupérer les sucs de cuisson.
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6
Ajoutez les morilles aux échalotes et augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur jus et que leurs bords soient légèrement grillés.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle et portez-la à frémissement doux. Remuez pour homogénéiser la sauce, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère.
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8
Hors du feu si nécessaire, incorporez la Chimay bleue émiettée ou coupée en petits morceaux dans la crème chaude. Remuez jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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9
Replacez les filets de poulet dans la poêle et couvrez-les de sauce. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite sans se dessécher.
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10
Disposez les filets nappés de sauce à la Chimay et aux morilles dans les assiettes. Servez immédiatement, avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.