-
1
Commencez par préparer les morilles : inspectez-les pour retirer les impuretés, puis passez-les rapidement sous un filet d’eau froide si nécessaire en évitant de les laisser tremper afin de préserver leur texture. Coupez les morilles volumineuses en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène et séchez-les délicatement sur un linge propre.
-
2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles. Cette coupe fine permettra à l’échalote de fondre rapidement et de libérer ses sucres, apportant une base aromatique délicate à la sauce.
-
3
Assaisonnez les filets de poulet sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement, signe qu’il est prêt à saisir la viande.
-
4
Saisissez les filets dans la poêle sans les remuer constamment : laissez-les développer une belle couleur dorée pendant 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la croûte soit caramélisée. Ne cherchez pas à les cuire complètement : retirez-les et réservez-les sur une assiette au chaud pour terminer la cuisson plus tard dans la sauce.
-
5
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et faites suer l’échalote sans coloration, en remuant fréquemment pour dégager les arômes et récupérer les sucs de cuisson laissés par le poulet.
-
6
Ajoutez les morilles aux échalotes et augmentez légèrement le feu pour les faire dorer : laissez-les colorer 4 à 5 minutes en remuant afin qu’elles rendent leur jus et concentrent leur goût terreux. Gratinez légèrement les bords pour développer des notes grillées.
-
7
Versez la crème fraîche dans la poêle et portez à frémissement doux. Remuez pour homogénéiser la liaison et laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe juste ce qu’il faut et prenne une texture nappante.
-
8
Incorporez le Chimay bleue émietté ou coupé en petits morceaux dans la crème chaude. Remuez continuellement hors du feu si nécessaire pour faciliter la fonte et obtenir une sauce lisse et légèrement onctueuse, en rectifiant l’assaisonnement si besoin.
-
9
Replacez les filets de poulet dans la poêle, couvrez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes afin que les chairs achèvent de cuire doucement et s’imprègnent des saveurs sans se dessécher.
-
10
Disposez les filets nappés de sauce à la Chimay et aux morilles dans les assiettes et servez immédiatement avec un accompagnement qui absorbe bien la sauce, par exemple un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur, en veillant à présenter la sauce généreusement sur la viande.