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1
Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un linge humide, coupez les plus grosses en morceaux réguliers et réservez-les sur du papier absorbant. Épluchez l’échalote, puis taillez-la très finement.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand il mousse, versez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser trop colorer.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les girolles sans surcharger la poêle et faites-les sauter quelques minutes, jusqu’à légère coloration. Poursuivez à feu moyen : elles doivent rendre leur eau, puis rester moelleuses, fermes au cœur, avec des bords légèrement caramélisés.
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4
Pendant la cuisson des champignons, salez et poivrez les filets de poulet. Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez les filets sans les bouger jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis baissez le feu et cuisez-les à couvert quelques minutes. Incisez légèrement le filet : la chair doit être cuite à cœur sans être sèche.
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5
Quand les girolles sont presque cuites, versez la crème fraîche dans leur poêle. Baissez à feu doux, mélangez en raclant le fond, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
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6
Laissez les filets entiers ou coupez-les en tronçons. Déposez-les dans la poêle aux girolles ou nappez-les de sauce, puis réchauffez l’ensemble une minute sans faire bouillir la crème. Parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement, avec de la sauce à côté.