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1
Coupez la base des endives, retirez les éventuelles feuilles abîmées puis fendez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les avec un torchon propre pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement ; la matière grasse doit chauffer sans brûler pour permettre un caramel homogène.
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3
Posez les moitiés d'endive côté coupé vers le bas, saupoudrez uniformément le sucre, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez colorer à feu moyen-doux. Retournez délicatement les endives au bout de quelques minutes pour obtenir une coloration régulière sans les abîmer ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées en surface.
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4
Assaisonnez les blancs de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre. Tapotez pour faire adhérer l'assaisonnement et laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes si possible.
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5
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen ; lorsqu'il commence à blondir, déposez les blancs de poulet. Saisissez-les sans bouger pour former une croûte dorée, puis baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en retournant une fois, jusqu'à ce que la chair soit opaque et tendre au toucher.
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6
Quand les endives sont bien caramélisées, réduisez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement pour lier la sauce ; laissez mijoter une ou deux minutes pour que la crème prenne et enrobe les endives, en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Disposez les blancs de poulet sur les assiettes et nappez-les généreusement avec les endives caramélisées et leur sauce crémeuse, en répartissant joliment les jus de cuisson pour apporter brillance et saveur.
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8
Servez immédiatement afin de conserver la texture fondante du poulet et le contraste chaud-acidulé des endives caramélisées.