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1
Coupez la base des endives, retirez les feuilles abîmées et fendez chaque endive en deux dans la longueur. Séchez-les avec un torchon propre : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement, sans prendre de couleur.
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3
Posez les endives côté coupé vers le bas, saupoudrez le sucre, salez et poivrez. Laissez colorer à feu moyen-doux, puis retournez-les au bout de quelques minutes. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées en surface.
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4
Assaisonnez les blancs de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre. Tapotez-les pour faire adhérer l'assaisonnement, puis laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes si possible.
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5
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Lorsqu'il commence à blondir, déposez les blancs de poulet et saisissez-les sans les bouger pour former une croûte dorée. Baissez légèrement le feu, retournez-les une fois et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et tendre au toucher.
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6
Quand les endives sont caramélisées, réduisez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement. Laissez mijoter une ou deux minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe les endives, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Disposez les blancs de poulet dans les assiettes et nappez-les avec les endives caramélisées et leur sauce, en répartissant les jus de cuisson.
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8
Servez immédiatement.