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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez une partie du beurre ; laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à prendre une légère coloration noisette.
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2
Émincez très finement l'échalote, ajoutez-la dans la poêle et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide avec les bords légèrement caramélisés.
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3
Assaisonnez les filets de poulet avec le sel et le poivre. Déposez-les dans la poêle chaude et saisissez-les sans les bouger 4 à 5 minutes sur la première face, jusqu'à coloration dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes : le jus doit être clair et la chair juste cuite.
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4
Retirez les filets de poulet de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium, ou déposez-les dans un plat chaud. Gardez-les au chaud pendant la préparation de la sauce, puis laissez-les reposer quelques minutes.
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5
Déglacez immédiatement la poêle avec le bouillon de volaille chaud. Grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
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6
Ajoutez les cranberries séchées au bouillon réduit et laissez-les gonfler à feu doux 4 à 6 minutes. Elles doivent être partiellement réhydratées tout en gardant une légère mâche.
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7
Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre pour la lier.
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8
Remettez les filets de poulet dans la poêle et enrobez-les délicatement de sauce aux cranberries. Laissez-les juste tiédir 1 à 2 minutes, puis servez aussitôt en nappant chaque portion de sauce.