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1
Rincez les chicons sous l'eau froide. Coupez la base en biseau, séparez-les en deux dans la longueur, puis épongez-les délicatement : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Faites chauffer une large poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans noircir, puis disposez les demi-chicons côté coupé sur la surface chaude.
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3
Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire les chicons 10 minutes, en les retournant une à deux fois. Ils doivent devenir tendres, avec des bords dorés et brillants.
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4
Assaisonnez les chicons avec le sel et le poivre en fin de cuisson, puis transférez-les dans une assiette tiède. Gardez la poêle sur le feu pour conserver les sucs.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Saisissez le filet de poulet posé à plat 6 à 8 minutes de chaque côté, en le retournant une seule fois : la croûte doit être dorée et la chair opaque à cœur.
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6
Retirez le poulet et réservez-le sur une planche pendant 3 à 5 minutes. À feu très doux, déglacez la poêle avec la crème fraîche en grattant les sucs, puis incorporez la moutarde en fouettant doucement jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement nappante.
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7
Remettez les chicons dans la poêle et enrobez-les délicatement de sauce à l'aide d'une cuillère. Laissez réduire 1 minute, sans laisser la sauce devenir trop épaisse.
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8
Tranchez le filet de poulet, disposez les morceaux sur les chicons nappés, arrosez avec le reste de sauce chaude et servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison.