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1
Tailler les filets de poulet en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou en les brossant rapidement. Retirer la base terreuse, puis les émincer en lamelles épaisses ; elles doivent rester intactes pendant la cuisson.
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3
Éplucher l’échalote et la hacher très finement.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter l’huile d’olive et le beurre. Laisser mousser le beurre sans le faire brunir.
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5
Ajouter l’échalote et la faire suer 2 à 3 minutes en remuant. Elle doit devenir translucide et dégager son parfum sans prendre trop de couleur.
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6
Augmenter légèrement le feu et déposer le poulet en une seule couche. Le faire dorer sans le remuer constamment, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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7
Ajouter les champignons au poulet et cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent rendre leur eau et commencer à dorer.
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8
Déglacer avec le cidre en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Saler et poivrer, réduire le feu, puis laisser mijoter 8 à 10 minutes : le poulet doit être tendre et cuit à cœur.
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9
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant délicatement. Cuire 1 à 2 minutes sans laisser bouillir ; la sauce doit légèrement épaissir et rester lisse.
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10
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Napper le poulet de sauce aux champignons et servir immédiatement.