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1
Taillez les filets de poulet en morceaux de taille régulière (environ 3 à 4 cm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide ou en les brossant rapidement, retirez éventuellement la base terreuse et émincez-les finement ou en lamelles épaisses selon la texture souhaitée, afin qu’ils libèrent leur parfum sans se défaire durant la cuisson.
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3
Épluchez l’échalote puis hachez-la très finement ; ce broyage fin permettra de développer des arômes doux et sucrés qui se fondront dans la sauce.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser doucement sans brunir pour obtenir un corps gras parfumé qui enrobera la viande.
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5
Versez l’échalote hachée dans la poêle et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche ; faites-les dorer sans les remuer constamment, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée qui scellera les sucs à l’intérieur.
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7
Incorporez les champignons émincés aux morceaux de poulet et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à prendre une couleur légèrement dorée.
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8
Déglacez la poêle avec le cidre brut en grattant bien le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés ; assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et attendrir le poulet.
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9
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant délicatement pour lier la sauce : laissez cuire 1 à 2 minutes sans laisser bouillir afin d’épaissir légèrement la sauce tout en conservant sa texture onctueuse.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre), nappez les morceaux de poulet de sauce aux champignons, puis servez immédiatement afin de conserver le moelleux de la viande et la velouté de la sauce.