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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, puis les saler très légèrement.
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2
Peler l'oignon et l'émincer en fines lanières. Hacher finement l'ail.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer. Répartir les morceaux de poulet en une seule couche.
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4
Saisir le poulet sans le remuer trop souvent, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retourner les morceaux, puis les réserver sur une assiette pour terminer la cuisson plus tard.
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5
Dans la même poêle, réduire à feu moyen et ajouter l'oignon. Le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé. Incorporer l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute, sans le laisser colorer.
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6
Remettre le poulet dans la poêle, puis ajouter les amandes effilées et les olives vertes coupées si nécessaire. Mélanger délicatement et faire griller les amandes 1 à 2 minutes.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
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8
Incorporer la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir, puis mélanger jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe les morceaux.
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9
Augmenter légèrement le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes sans couvrir, jusqu'à la consistance désirée. Remuer de temps en temps et surveiller le fond pour éviter que la sauce n'accroche.
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10
Hacher finement le persil et le parsemer sur le plat juste avant de servir.