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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux de taille régulière (environ 3 cm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant et salez-les très légèrement pour faire ressortir les saveurs avant cuisson.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en fines lanières et hachez la gousse d'ail en petits morceaux ; ces découpes permettront une diffusion rapide des arômes dans la sauce.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante, puis répartissez les morceaux de poulet en une seule couche pour les saisir sans les surcharger.
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4
Saisissez le poulet sans le remuer trop souvent afin de former une belle croûte dorée : comptez 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, puis débarrassez-le sur une assiette pour terminer la cuisson ultérieurement.
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5
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le revenir doucement en remuant pour qu'il devienne translucide et prenne une légère coloration caramelisée, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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6
Remettez les morceaux de poulet dans la poêle, ajoutez les amandes effilées et les olives vertes coupées si besoin ; mélangez délicatement pour enrober le poulet et toastez les amandes une à deux minutes afin d'obtenir du croquant et un parfum de noisette.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs ; réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes pour que le poulet devienne tendre et s'imprègne des saveurs.
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8
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu'elle ne tranche ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe bien les morceaux.
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9
Augmentez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes sans couvrir pour faire réduire la sauce et concentrer les arômes jusqu'à la consistance désirée ; surveillez et remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche.
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10
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec le croquant des amandes et la richesse de la sauce.