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1
Pelez les échalotes, taillez-les en fines demi-lunes régulières et réservez-les sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez une partie du beurre et laissez fondre sans le faire brunir : la matière grasse doit rester brillante.
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3
Disposez les échalotes en une seule couche si possible, ajoutez directement le sucre roux et remuez délicatement. Faites cuire 8 à 12 minutes en ajustant le feu si elles colorent trop vite : elles doivent être souples, dorées sur les bords et parfumées.
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4
Pendant la cuisson des échalotes, assaisonnez les filets de poulet sur les deux faces avec le sel et le poivre. Pressez-les légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement sans percer la chair.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez les filets 4 à 5 minutes sans les bouger, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le jus soit clair et la chair ferme mais juteuse.
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6
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 3 minutes sur une planche.
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7
Remettez la poêle contenant les échalotes à feu moyen. Versez le vinaigre balsamique, grattez les sucs et faites réduire 1 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Si la réduction devient trop rapide, déglacez hors du feu. Ajoutez le reste du beurre froid, puis rectifiez avec le sel et le poivre.
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8
Nappez chaque filet avec les échalotes et la sauce balsamique, puis servez immédiatement.