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1
Mesurer l’eau très chaude, mais non bouillante, y déposer les filaments de safran et remuer délicatement avec le dos d’une petite cuillère. Couvrir le récipient et laisser infuser au moins 10 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit bien colorée et parfumée.
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2
Peler et tailler l’échalote en très fines brunoises. Rincer l’estragon, le sécher dans un torchon, puis l’effeuiller et le ciseler finement.
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3
Préchauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et le beurre ; quand le beurre mousse sans noircir, faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Pendant que l’échalote colore, assaisonner les blancs de poulet sur les deux faces avec le sel et le poivre. Déposer la viande dans la poêle chaude sans la surcharger, laisser saisir sans bouger jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retourner et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes au total, jusqu’à ce que le centre soit cuit.
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5
Retirer momentanément la viande si elle est dorée. Verser l’infusion de safran filtrée en réservant éventuellement quelques filaments, puis gratter les sucs avec une spatule. Ajouter la crème fraîche et mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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6
Remettre les blancs de poulet dans la poêle et les enrober de sauce. Laisser mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur sans se dessécher.
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7
Hors du feu, incorporer l’estragon ciselé en remuant délicatement. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Dresser les blancs nappés de sauce au safran et parsemer éventuellement de quelques feuilles d’estragon entières. Servir immédiatement avec un riz parfumé ou des légumes rôtis, tant que la sauce est chaude et brillante.