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1
Mesurer 30 ml d'eau très chaude (mais non bouillante) et y déposer les filaments de safran ; remuer délicatement avec le dos d'une petite cuillère puis laisser infuser au moins 10 minutes pour extraire couleur et arômes tout en couvrant le récipient afin de conserver les vapeurs.
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2
Peler et tailler l'échalote en très fines brunoises pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; l'estragon doit être rincé, séché dans un torchon, puis effeuillé et ciselé finement afin de libérer ses huiles essentielles sans créer de morceaux trop grossiers en bouche.
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3
Préchauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; quand le beurre commence à mousser sans noircir, répartir les dés d'échalote en une couche uniforme pour les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui développera leur douceur.
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4
Pendant que l'échalote colore, assaisonner les blancs de poulet sur les deux faces avec le sel et le poivre puis, lorsqu'elle est bien chaude, déposer la viande dans la poêle en évitant de surcharger ; laisser saisir sans bouger pour créer une croûte dorée, puis retourner et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes au total en ajustant le feu pour obtenir une cuisson homogène et un centre tendre.
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5
Retirer momentanément la viande si elle est dorée pour déglacer la poêle : verser l'infusion de safran filtrée (en conservant les filaments si souhaité pour la couleur) et gratter les sucs avec une spatule pour incorporer tous les arômes, puis ajouter la crème fraîche entière et mélanger à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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6
Remettre les blancs de poulet dans la poêle, enrober chaque pièce de sauce et laisser mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes pour que la crème s'imprègne du safran et que la viande termine sa cuisson sans se dessécher ; surveiller la texture pour conserver un poulet fondant.
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7
Hors du feu, incorporer l'estragon ciselé en remuant délicatement pour répartir ses notes anisées sans les cuire, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Dresser les blancs nappés de sauce au safran et parsemer éventuellement de quelques feuilles d'estragon entières pour la fraîcheur ; proposer en accompagnement un riz parfumé ou des légumes rôtis, en veillant à servir immédiatement pour profiter de la sauce chaude et brillante.