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1
Commencez par peler et ciseler l’échalote en tout petits dés afin qu’elle fonde rapidement en cuisson; cela permettra de libérer ses arômes sans morceaux trop visibles dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre; laissez le beurre mousser légèrement sans brunir pour obtenir une base de cuisson riche et parfumée.
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3
Versez l’échalote ciselée dans la poêle et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée; surveillez la couleur pour éviter qu’elle ne caramélise trop vite.
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4
Assaisonnez les blancs de poulet avec la pincée de sel et de poivre puis déposez-les dans la poêle chaude; laissez-les cuire sans les bouger 6 à 8 minutes de manière à former une belle croûte dorée, retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur (jus clair et chair ferme, environ 6 à 8 minutes selon l’épaisseur).
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5
Réduisez le feu à doux puis retirez légèrement les blancs sur un bord de la poêle ou réservez-les sur une assiette chaude; ajoutez la crème fraîche dans la poêle et portez-la à frémissement très doux.
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6
Émiettez le roquefort directement dans la crème chaude et mélangez délicatement avec une spatule en grattant les sucs de cuisson restés au fond; laissez le fromage fondre lentement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettez les blancs de poulet dans la poêle pour les napper de sauce, laissez-les s’imprégner une minute à feu très doux sans bouillir afin que la sauce adhère bien; servez immédiatement en nappant généreusement chaque portion, accompagnez d’un légume vapeur ou d’une salade pour apporter fraîcheur et contraste de textures.