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1
Placez le poivre vert dans un mortier et écrasez-le par brèves pressions, jusqu’à obtenir des fragments irréguliers, jamais une poudre fine.
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2
Pelez l’échalote, taillez-la en très fines lanières dans la longueur, puis rassemblez-les.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre complètement jusqu’à une légère couleur noisette, sans le brûler.
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4
Saisissez le filet côté peau ou côté lisse en premier. Cuisez 4 à 5 minutes sans le bouger, jusqu’à former une croûte dorée, puis retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes : la chair doit être opaque et juteuse. Adaptez selon l’épaisseur.
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5
Retirez le poulet de la poêle et posez-le sur une assiette. Couvrez-le légèrement de papier cuisson ou de film pour le garder chaud et laisser les jus se répartir.
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6
Baissez le feu dans la même poêle, puis incorporez l’échalote. Faites-la suer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans coloration brûlée.
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7
Ajoutez le poivre vert concassé aux échalotes et mélangez pendant une vingtaine de secondes, jusqu’à ce que les fragments soient légèrement torréfiés.
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8
Versez la crème fraîche en filet en remuant avec une spatule. Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis réduisez-le et laissez la crème épaissir doucement.
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9
Laissez réduire la sauce 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Goûtez, ajustez la texture si nécessaire et vérifiez qu’elle nappe la cuillère, sans acidité persistante.
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10
Replacez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu doux, sans les dessécher.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec le sel si nécessaire. Servez immédiatement en nappant le poulet, avec du riz basmati vapeur ou des légumes verts croquants.