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1
Placez les grains de poivre vert dans un mortier et écrasez-les en presses courtes pour libérer leurs arômes : vous devez obtenir des fragments irréguliers, pas une poudre fine, afin de préserver des notes piquantes et fraîches en bouche.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières dans le sens de la longueur, puis rassemblez-les pour qu’elles cuisent uniformément; cela permettra d’obtenir une base aromatique douce sans morceaux crus.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre; laissez le beurre fondre complètement et prendre une légère couleur noisette pour développer des arômes beurrés sans le brûler.
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4
Saisissez le filet de poulet côté peau (ou côté lisse) en premier pour obtenir une belle coloration, laissez cuire environ 4 à 5 minutes sans le bouger pour créer une croûte dorée, puis retournez-le et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et juteuse; adaptez le temps selon l’épaisseur.
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5
Retirez le poulet de la poêle et posez-le sur une assiette à l’abri du courant d’air, couvrez légèrement d’un papier cuisson ou d’un film pour conserver la chaleur et laisser les jus se répartir sans continuer une cuisson excessive.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu puis incorporez l’échalote émincée; faites-la suer doucement en remuant pour qu’elle devienne translucide et tendre, sans coloration brûlée, afin de libérer sa saveur sucrée.
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7
Ajoutez les grains de poivre vert concassés aux échalotes et mélangez une vingtaine de secondes pour torréfier légèrement les fragments et réveiller leurs huiles essentielles.
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8
Versez la crème fraîche entière en filet tout en remuant avec une spatule pour émulsionner la sauce; augmentez très légèrement le feu pour porter à frémissement puis réduisez afin que la crème épaississe doucement.
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9
Laissez la sauce réduire 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance nappante ; goûtez pour ajuster la texture et éliminer l’acidité éventuelle, la sauce doit enrober la cuillère.
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10
Replacez les filets de poulet dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce et laissez-les réchauffer une à deux minutes à feu doux pour que les saveurs se mélangent sans dessécher la viande.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec le sel fin si nécessaire, puis servez immédiatement en nappant le poulet et en accompagnant d’un riz basmati vapeur ou de légumes verts croquants pour contraster avec la richesse de la sauce.