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1
Pelez puis émincez très finement l’échalote à l’aide d’un couteau bien affûté. Les lamelles doivent être régulières pour cuire au même rythme.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer : il doit rester clair et brillant.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement fondante, sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les filets de poulet dans la poêle. Laissez-les dorer 5 à 7 minutes en les retournant une à deux fois. La surface doit être saisie et la viande encore juteuse à l’intérieur.
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5
Déglacez avec le pastis versé autour du poulet, puis grattez le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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7
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant délicatement. La sauce doit réduire légèrement, prendre de la tenue et napper les filets tout en restant crémeuse.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, en nappant les filets de sauce. Accompagnez-les de riz basmati cuit à la vapeur ou de légumes verts croquants.