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1
Commencez par peler et émincer l’échalote très finement : utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des lamelles régulières qui fondront rapidement à la cuisson et libéreront leurs arômes sans brûler.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez le beurre mousser doucement sans coloration excessive afin d’obtenir une matière grasse parfumée et brillante qui aidera à colorer le poulet.
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3
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement sur feu moyen-doux : surveillez la couleur et la texture, elle doit devenir translucide et légèrement fondante, signe que ses sucres se sont caramélisés sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les filets de poulet côté peau ou chair contre la poêle et laissez-les dorer 5 à 7 minutes en les retournant une à deux fois pour assurer une coloration homogène ; la surface doit être saisie et la viande rester juteuse à l’intérieur.
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5
Déglacez la poêle avec le pastis en versant le liquide autour des morceaux de poulet puis grattez le fond à la spatule pour récupérer les sucs : laissez bouillonner 1 à 2 minutes afin que l’alcool s’évapore et que les arômes anisés se concentrent dans la sauce.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en la versant progressivement tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse ; assaisonnez d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre puis goûtez pour ajuster.
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7
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant délicatement, le temps que la sauce réduise légèrement, prenne de la tenue et nappe bien les filets ; la texture doit être crémeuse sans être trop liquide.
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8
Servez immédiatement : disposez les filets nappés de sauce dans les assiettes chaudes et accompagnez ce plat d’un riz basmati cuit à la vapeur ou de légumes verts croquants pour apporter fraîcheur et contraste de textures.