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1
Chauffer une poêle large à feu moyen puis ajouter l'huile d'olive et le beurre ; laissez le beurre mousser légèrement pour créer une assise aromatique sans le brûler afin d'obtenir une cuisson homogène du poulet.
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2
Assaisonner le blanc de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre. Poser le blanc dans la poêle chaude et saisir sans le déplacer pendant environ 4 à 5 minutes pour obtenir une croûte dorée et caramélisée, retourner ensuite et cuire l'autre face encore 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair soit ferme au toucher mais encore juteuse.
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3
Retirer le blanc de poulet de la poêle et le déposer sur une assiette ; couvrir légèrement de papier aluminium pour le maintenir au chaud et permettre aux jus de se redistribuer, ce qui garantit une texture fondante.
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4
Émincer l'échalote finement. Dans la même poêle où ont cuit le poulets se trouvent les sucs : baisser le feu à moyen-doux et ajouter l'échalote en veillant à gratter les sucs avec une spatule pour libérer les arômes. Faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée sans la laisser colorer intensément.
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5
Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer : augmenter légèrement le feu et racler le fond pour dissoudre tous les sucs. Laisser réduire le liquide d'environ moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l'alcool, le tout en remuant de temps en temps pour obtenir une base de sauce brillante.
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6
Incorporer la crème fraîche dans la réduction et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et soyeuse. Laisser épaissir à feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Enrouler chaque blanc de poulet avec deux tranches de jambon en serrant légèrement pour bien les maintenir. Remettre les roulés dans la poêle à feu doux pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de réchauffer le jambon et de lier les saveurs sans dessécher la volaille.
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8
Dresser les blancs enroulés sur les assiettes et napper généreusement de sauce au vin blanc chaude. Proposer en accompagnement une purée maison ou des légumes de saison rôtis pour apporter contraste de textures et de couleurs.