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1
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Laisser le beurre mousser légèrement sans le laisser colorer.
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2
Assaisonner le blanc de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre. Le saisir sans le déplacer pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis le retourner et cuire l'autre face encore 4 à 5 minutes. La chair doit être ferme au toucher, mais encore juteuse.
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3
Retirer le blanc de poulet de la poêle et le déposer sur une assiette. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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4
Émincer finement l'échalote. Baisser le feu à moyen-doux dans la même poêle, ajouter l'échalote et gratter les sucs avec une spatule. La faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser fortement colorer.
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5
Verser le vin blanc dans la poêle et racler le fond pour dissoudre les sucs. Augmenter légèrement le feu, puis laisser réduire le liquide d'environ moitié en remuant de temps en temps.
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6
Incorporer la crème fraîche à la réduction et mélanger. Laisser épaissir à feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Enrouler le blanc de poulet avec le jambon en serrant légèrement pour le maintenir. Remettre le roulé dans la poêle à feu doux pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de réchauffer le jambon et le poulet sans dessécher la volaille.
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8
Dresser le blanc de poulet enroulé sur une assiette et le napper de sauce au vin blanc chaude. Servir avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.