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1
Retirez la peau de l’échalote, taillez-la en deux puis émincez-la très finement. Lavez et séchez l’estragon, effeuillez-le et ciselez les feuilles. Assaisonnez les blancs de poulet avec le sel et le poivre en massant légèrement leur surface.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse et frémit sans brunir, déposez les blancs de poulet. Laissez-les cuire sans les bouger 2 à 3 minutes, jusqu’à former une croûte dorée, puis retournez-les et dorez les côtés si nécessaire.
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3
Sortez les blancs de poulet de la poêle et réservez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium. Ne nettoyez pas la poêle : laissez les sucs au fond pour la sauce.
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4
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
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5
Versez le champagne dans la poêle, augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Grattez le fond pour détacher les sucs, puis laissez réduire le liquide de moitié.
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6
Quand le champagne a réduit, incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, puis ajoutez la plus grande partie de l’estragon en réservant une pincée pour le service.
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7
Replacez les blancs de poulet dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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8
Servez immédiatement les blancs nappés de sauce et parsemez-les avec l’estragon réservé. Accompagnez-les de riz basmati ou de légumes verts vapeur. Présentez le surplus de sauce à part pour en servir moins dans l’assiette.