-
1
Commencez par préparer l’échalote : retirez la peau, taillez-la en deux puis émincez-la très finement pour obtenir de fines lamelles qui fondront à la cuisson. Lavez l’estragon, séchez-le délicatement dans un torchon et effeuillez-le ; ciselez les feuilles en petits morceaux en veillant à libérer leurs huiles aromatiques sans les broyer complètement pour préserver la fraîcheur. Assaisonnez les blancs de poulet avec le sel et le poivre en massant légèrement la surface pour que les condiments adhèrent.
-
2
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Quand le beurre commence à mousser et que la matière grasse frémit sans brunir, déposez les blancs de poulet côte à côte sans les surcharger pour permettre une belle coloration. Laissez-les colorer sans les bouger pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l’autre face; répétez pour les côtés si nécessaire, la cuisson totale doit donner une chair moelleuse et légèrement rosée au centre.
-
3
Sortez les blancs de poulet de la poêle et réservez-les sur une assiette chaude, couvertes d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur et les jus. Ne nettoyez pas la poêle : laissez les sucs au fond, ils serviront de base de goût pour la sauce.
-
4
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’échalote émincée dans la poêle ; faites-la suer doucement sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en raclant les sucs avec une spatule pour décoller les particules caramélisées qui concentrent la saveur.
-
5
Versez le champagne en une fois pour déglacer, augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement et grattez bien le fond pour décoller tous les sucs. Laissez réduire le liquide de moitié : la concentration donnera de la profondeur à la sauce et évitera une acidité trop marquée.
-
6
Quand le champagne a réduit, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes pour que la crème s’épaississe légèrement et prenne une texture onctueuse. Ajoutez la plus grande partie de l’estragon ciselé en réservant une pincée pour le service afin de garder un contraste d’arôme frais.
-
7
Replacez délicatement les blancs de poulet dans la poêle, nappez-les de sauce à l’aide d’une cuillère ou d’une louche et laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes pour que les chairs s’imprègnent des parfums sans se dessécher. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
-
8
Servez immédiatement : nappez les blancs d’un peu de sauce, parsemez du reste d’estragon ciselé pour la fraîcheur et accompagnez de riz basmati ou de légumes verts vapeur. Présentez la sauce en excès à part si vous souhaitez une assiette moins riche en sauce lors du service.