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1
Préparez les aromates : hachez très finement l'estragon en prenant soin de ne garder que les feuilles, puis ciseler l'échalote pour obtenir des morceaux réguliers qui libéreront leurs parfums à la cuisson.
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2
Assaisonnez les blancs de poulet sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre, puis chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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3
Posez les blancs dans la poêle et faites-les dorer sans bouger pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte ambrée se forme ; retournez-les pour colorer l'autre face et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits à cœur.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle et, dès qu'il commence à mousser, incorporez l'échalote ciselée pour la faire suer sans la laisser brûner, puis ajoutez l'estragon pour qu'il libère ses huiles essentielles dans le gras chaud.
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5
Versez le cognac en veillant à vous protéger et, si vous êtes à l'aise, flambez avec précaution pour brûler l'alcool ; sinon laissez simplement réduire le cognac quelques instants pour concentrer ses arômes et décoller les sucs au fond de la poêle.
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6
Réduisez le feu au minimum, versez la crème fraîche et mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse ; laissez mijoter doucement quelques minutes en remuant pour que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Filetez la sauce sur les blancs de poulet posés dans l'assiette et servez immédiatement, en veillant à conserver la texture fondante du poulet et les arômes d'estragon et de cognac.