Poulet fondant, sauce onctueuse aux noisettes

Préparation

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   Concasser les noisettes en morceaux irréguliers avec un couteau ou un robot, puis les étaler dans une poêle froide et les torréfier à feu moyen en remuant régulièrement pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum chaud et prennent une couleur ambrée — réserver hors de la poêle pour stopper la cuisson.
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   Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écraser la gousse d'ail puis la hacher menu afin qu'elle libère ses arômes sans brûler.
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   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporer l'ail haché et cuire 30 à 45 secondes en remuant pour réveiller ses parfums sans coloration excessive.
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   Saler légèrement les filets de poulet et les déposer dans la poêle chaude en une seule couche ; cuire à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson douce en retournant pour que la chair reste tendre — au total compter 5 à 7 minutes selon l'épaisseur.
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   Déglacer la poêle avec le bouillon de volaille en grattant le fond pour récupérer les sucs, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux pour cuire le poulet à cœur tout en concentrant les saveurs du bouillon.
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   Retirer le couvercle, réduire si nécessaire quelques minutes pour évaporer l'excès de liquide, puis verser la crème fraîche en remuant doucement pour l'incorporer sans la faire bouillir ; ajouter les noisettes torréfiées et laisser épaissir la sauce 3 à 5 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une texture nappante.
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   Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant ou en faisant des mouvements circulaires avec une cuillère pour obtenir une émulsion brillante et soyeuse ; rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu selon votre goût.
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   Couper le poulet en tranches épaisses ou servir les filets entiers, napper généreusement de sauce aux noisettes et garnir éventuellement de quelques noisettes concassées restantes pour le croquant ; accompagner de légumes de saison ou d'une purée maison pour équilibrer la texture du plat.