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1
Concasser les noisettes en morceaux irréguliers au couteau ou au robot. Les étaler dans une poêle froide, puis les torréfier à feu moyen environ 3 minutes en remuant, jusqu’à une couleur ambrée et un parfum chaud. Réserver hors de la poêle.
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2
Peler et ciseler très finement l’échalote. Écraser la gousse d’ail, puis la hacher menu.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporer l’ail, puis cuire 30 à 45 secondes en remuant, sans coloration excessive.
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4
Saler légèrement les filets de poulet et les déposer en une seule couche dans la poêle chaude. Cuire à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté, puis réduire le feu et poursuivre doucement en retournant, pour une durée totale de 5 à 7 minutes selon l’épaisseur.
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5
Déglacer avec le bouillon de volaille en grattant le fond. Porter à frémissement, couvrir, puis laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux.
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6
Retirer le couvercle et réduire quelques minutes si nécessaire pour évaporer l’excès de liquide. Verser la crème fraîche et remuer sans la faire bouillir. Ajouter les noisettes, puis laisser épaissir 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
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7
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant ou en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une émulsion brillante et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.
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8
Couper le poulet en tranches épaisses ou servir les filets entiers. Napper de sauce aux noisettes, puis accompagner de légumes de saison ou d’une purée maison.