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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au milieu et préparez une cocotte ou un plat allant au four adapté à la taille du poulet.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en brunoise très fine, puis ciselez le persil. Hachez les foies de volaille au couteau, jusqu'à obtenir une texture presque pâteuse.
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3
Dans un grand saladier, mélangez à la fourchette la chair à saucisse, les foies et l'échalote en pressant légèrement. Ajoutez le persil, salez et poivrez, puis répartissez l'assaisonnement dans la farce.
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4
Versez le cognac sur la préparation et incorporez-le en pétrissant légèrement, jusqu'à ce que la farce soit homogène et parfumée. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
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5
Remplissez la cavité du poulet avec la farce en pressant légèrement pour chasser les poches d'air, sans la tasser. Refermez avec la peau, ligaturez les pattes avec de la ficelle de cuisine et rabattez les ailes sous le corps.
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6
Dans la cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen. Quand le mélange crépite et prend une légère couleur noisette, posez le poulet poitrine vers le bas et faites dorer 4 à 5 minutes sans le bouger.
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7
Retournez le poulet sur les autres faces et faites dorer chaque face 3 à 4 minutes. La peau doit être bien colorée et croustillante.
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8
Disposez le poulet poitrine vers le haut dans la cocotte. Répartissez le reste du beurre en noisettes sur la peau, puis enfournez à découvert pendant 1 heure environ. Vérifiez la cuisson à mi-temps.
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9
Toutes les 15 minutes, ouvrez rapidement le four et arrosez le poulet avec le jus de la cocotte, à la cuillère ou à la louche. Si la peau colore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
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10
Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80°C. Sortez le poulet, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de découper et de servir.