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1
Préchauffez le four à 180°C sans attendre pour que la chaleur soit homogène lorsque le poulet entrera en cuisson ; placez la grille au milieu afin d'assurer une cuisson régulière et préparez une cocotte ou un plat allant au four adapté à la taille du poulet.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en brunoise très fine puis ciselez le persil. Hachez les foies de volaille au couteau pour obtenir une texture presque pâteuse qui se mêlera facilement à la farce.
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3
Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse avec les foies et l'échalote : mélangez à la fourchette en pressant pour lier les éléments sans surchauffer la viande. Ajoutez le persil, salez et poivrez en répartissant les assaisonnements pour un goût homogène.
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4
Versez le cognac sur la préparation et incorporez-le soigneusement en pétrissant légèrement jusqu'à ce que la farce soit homogène et parfumée ; laissez reposer 5 à 10 minutes pour que l'alcool s'évapore partiellement et que les arômes se développent.
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5
Remplissez la cavité du poulet en tassant la farce pour éviter les poches d'air et pour une tenue nette à la cuisson. Refermez l'ouverture en repliant la peau et en ligaturant les pattes avec de la ficelle de cuisine, puis rabattez les ailes sous le corps pour une cuisson uniforme.
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6
Dans la cocotte, faites fondre l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à crépiter et prenne une légère couleur noisette ; posez le poulet côté poitrine vers le bas et faites-le dorer sans le remuer pendant 4 à 5 minutes pour bien caraméliser la peau.
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7
Retournez le poulet sur les autres faces pour obtenir une coloration homogène : procédez par étapes, en dorant chaque face 3 à 4 minutes. La peau doit être bien colorée et croustillante afin de verrouiller les jus à l'intérieur de la volaille.
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8
Disposez le poulet dans la cocotte côté poitrine vers le haut, ajoutez le reste du beurre en noisettes sur le dessus pour apporter matière et saveur, puis enfournez la cocotte à découvert. Enfournez 1 heure environ en vérifiant la cuisson à mi-temps.
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9
Toutes les 15 minutes, ouvrez le four rapidement et arrosez le poulet avec le jus recueilli au fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère ou d'une louche : ce geste favorise une peau brillante et évite le dessèchement. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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10
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80°C au niveau de la cuisse. Sortez le poulet, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de découper et servir.