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1
Préchauffez votre four à 180°C. Pendant qu'il chauffe, préparez une planche et un couteau bien affûté pour travailler le blanc de poulet en portefeuille : posez la poitrine à plat, maintenez-la d'une main et, de l'autre, incisez horizontalement en veillant à ne pas aller jusqu'au bout afin d'obtenir une poche régulière et suffisamment large pour accueillir la farce sans déchirer la viande. Réservez au frais.
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2
Égouttez légèrement la tranche de pain de mie trempée dans le lait en la pressant avec vos doigts pour retirer l'excès de liquide ; elle doit rester moelleuse mais non détrempée. Coupez ou effeuillez-la en petits morceaux et intégrez-la à la farce pour assurer une liaison homogène et une texture fondante.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote et l'ail pour qu'ils se répartissent uniformément et parfument la préparation sans dominer. Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon puis taillez-les en petits dés réguliers afin d'obtenir une cuisson rapide et une mâche agréable. Ciselez le persil pour une note herbacée fraîche.
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4
Dans une poêle, faites fondre doucement le beurre avec l'huile d'olive pour obtenir une matière grasse parfumée mais non brûlée. Faites revenir l'échalote et l'ail 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez ensuite les champignons et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les champignons et légère coloration. Laissez tiédir hors du feu pour ne pas cuire la chair à saucisse au contact.
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5
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec les éléments tiédis : champignons, échalote, ail, le pain de mie essoré et le persil ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis amalgamez le tout avec une fourchette ou vos mains propres jusqu'à obtenir une farce homogène et malléable ; testez l'assaisonnement en prenant une toute petite portion et en la chauffant rapidement à la poêle si nécessaire.
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6
Remplissez la poche du blanc de poulet avec la farce en pressant délicatement pour éviter les bulles d'air et en veillant à laisser un espace suffisant pour refermer. Repliez la viande pour enfermer la garniture et maintenez-la fermée avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine en serrant modérément pour garder une jolie forme régulière.
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7
Dans la même poêle propre, chauffez un filet d'huile d'olive et une parcelle de beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Saisissez le poulet farci à feu moyen-vif en le faisant tourner pour obtenir une croûte dorée et une caramélisation sur toutes les faces, environ 4 à 6 minutes au total ; cette étape scelle les sucs et développe les arômes.
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8
Transférez le poulet doré dans un plat allant au four et enfournez à 180°C. Laissez cuire environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 74°C et que la viande soit cuite sans être sèche. Si vous le souhaitez, arrosez une fois avec le jus de cuisson pour conserver moelleux et richesse gustative.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le poulet 5 minutes à température ambiante, sans retirer immédiatement les attaches, afin que les jus se répartissent et que la farce se raffermisse légèrement. Retirez ensuite les cure-dents ou ficelle, tranchez avec un couteau bien tranchant et servez immédiatement en nappant éventuellement des sucs de cuisson filtrés pour plus de gourmandise.