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1
Préchauffez votre four à 180°C. Ouvrez le blanc de poulet en portefeuille : posez-le à plat et incisez-le horizontalement sans aller jusqu'au bout. Vérifiez que la poche est assez large, sans avoir déchiré la viande, puis réservez au frais.
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2
Égouttez la tranche de pain de mie trempée dans le lait en la pressant entre vos doigts : elle doit rester moelleuse, sans être détrempée. Coupez-la en petits morceaux et réservez-la pour la farce.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote et l'ail. Essuyez les champignons, taillez-les en petits dés réguliers, puis ciselez le persil.
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4
Dans une poêle, faites fondre une partie du beurre et de l'huile d'olive sans les laisser fumer. Faites revenir l'échalote et l'ail 2 à 3 minutes, jusqu'à transparence, ajoutez les champignons et cuisez jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Laissez tiédir hors du feu.
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5
Mélangez la chair à saucisse avec les champignons, l'échalote, l'ail, le pain de mie essoré et le persil. Ajoutez le sel et le poivre, puis amalgamez avec une fourchette ou des mains propres jusqu'à obtenir une farce homogène et malléable. Chauffez-en une petite portion pour vérifier l'assaisonnement.
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6
Remplissez la poche du poulet avec la farce, sans la tasser ni la remplir jusqu'au bord. Repliez la viande et maintenez l'ouverture avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
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7
Dans la même poêle propre, chauffez une autre partie du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Saisissez le poulet à feu moyen-vif en le tournant pendant 4 à 6 minutes au total, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces.
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8
Transférez le poulet doré dans un plat allant au four et enfournez à 180°C. Faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 74°C. Arrosez une fois avec le jus de cuisson si vous le souhaitez.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le poulet 5 minutes à température ambiante, sans retirer les attaches. Retirez les cure-dents ou la ficelle, tranchez avec un couteau bien tranchant et servez avec les sucs de cuisson filtrés, si vous le souhaitez.