Poulet farci aux champignons et pain rustique

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre afin que le poulet dore sans brûler le dessous.
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   Nettoyez les champignons sous un chiffon humide, coupez les pieds terreux, puis taillez-les en petits dés réguliers pour une texture fondante. Épluchez et hachez finement l'ail et l'échalote, ciselez le persil en veillant à éliminer les tiges épaisses.
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   Chauffez une poêle avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif, ajoutez l'échalote et l'ail ; faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir. Incorporez les champignons et faites-les sauter en remuant souvent jusqu'à évaporation presque complète de l'eau, afin d'obtenir un rendu concentré en arômes.
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   Emiettez la tranche de pain de campagne en petits morceaux puis incorporez-la aux champignons dans la poêle. Ajoutez le persil ciselé et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour que le pain absorbe les sucs et lie légèrement la farce sans devenir pâteux.
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   Assaisonnez la préparation avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes pour que la farce soit malléable et ne cuise pas la chair du poulet au contact.
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   Préparez les blancs de poulet en les posant à plat sur une planche, glissez la lame d'un couteau entre les fibres et ouvrez-les en portefeuille en veillant à ne pas les percer ; tapotez légèrement pour égaliser l'épaisseur si nécessaire.
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   Garnissez l'intérieur de chaque blanc d'une couche généreuse de farce aux champignons en pressant légèrement pour chasser les poches d'air, puis saupoudrez de fromage râpé pour apporter onctuosité et gratinage.
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   Refermez les blancs en reformant leur forme initiale et maintenez-les fermement avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine en veillant à ce que la fermeture soit bien hermétique pour éviter les fuites de farce.
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   Huilez légèrement le plat allant au four ou badigeonnez le dessus des blancs d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la coloration. Disposez les pièces en une seule couche avec un espace entre elles pour une circulation d'air optimale.
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    Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire environ 25 minutes : la viande doit être bien cuite, le jus clair et le dessus joliment doré. Vérifiez la cuisson en piquant au centre ; si besoin, prolongez quelques minutes en surveillant la coloration.
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    Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de retirer les piques ou la ficelle, cela permet aux jus de se répartir. Servez chaud en tranchant si souhaité, accompagné d'une salade bien assaisonnée ou de légumes de saison pour un contraste de textures et de fraîcheur.