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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez les pieds terreux et taillez-les en petits dés. Épluchez et hachez finement l'ail et l'échalote, puis ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
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3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen-vif. Faites suer l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les brunir. Ajoutez les champignons et remuez jusqu'à évaporation presque complète de leur eau.
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4
Émiettez le pain de campagne en petits morceaux et ajoutez-le aux champignons. Incorporez le persil, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : le pain doit absorber les sucs sans devenir pâteux.
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5
Assaisonnez la préparation avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes, jusqu'à ce que la farce soit manipulable sans être chaude au toucher.
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6
Posez les blancs de poulet à plat. Glissez la lame d'un couteau entre les fibres pour les ouvrir en portefeuille, sans les percer, puis aplatissez-les légèrement si leur épaisseur est irrégulière.
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7
Répartissez la farce aux champignons à l'intérieur des blancs et pressez légèrement pour chasser les poches d'air. Parsemez de fromage râpé.
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8
Refermez les blancs pour leur redonner leur forme initiale. Maintenez-les avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine, en serrant suffisamment la fermeture pour retenir la farce.
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9
Huilez légèrement le plat ou badigeonnez le dessus des blancs avec le reste de l'huile d'olive. Disposez les pièces en une seule couche, en les espaçant.
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10
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire environ 25 minutes. Le dessus doit être doré, le jus clair et la viande bien cuite ; vérifiez au centre avec la pointe d'un couteau et prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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11
Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis retirez les piques ou la ficelle. Servez chaud, entier ou tranché, avec une salade assaisonnée ou des légumes de saison.