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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou tournante selon votre four pour une cuisson homogène ; préparez une plaque ou un plat allant au four recouvert de papier cuisson ou légèrement huilé.
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2
Placez le blanc de poulet sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez-le en portefeuille en veillant à ne pas le couper complètement afin d’obtenir une poche régulière ; aplatissez légèrement la chair avec la paume pour un épaisseur uniforme, ce qui favorisera une cuisson homogène.
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3
Assaisonnez l’intérieur du blanc avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices sur toute la surface pour que la garniture en bénéficie à chaque bouchée.
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4
Coupez le foie gras en petits dés réguliers pour qu’il fonde de façon homogène à la cuisson et offre des éclats de goût dans la chair du poulet.
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5
Émincez l’échalote très finement pour qu’elle se confise rapidement ; faites-la fondre doucement au beurre dans une poêle à feu moyen sans la colorer excessivement afin qu’elle libère ses arômes sucrés et devienne translucide.
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6
Ajoutez les dés de foie gras dans la poêle et laissez-les fondre à feu doux en remuant délicatement : le foie gras doit se déliter et s’amalgamer à l’échalote sans bouillir, pour conserver une texture onctueuse.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une farce lisse et homogène ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire la viande lors du montage.
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8
Garnissez le blanc de poulet avec la préparation au foie gras en répartissant la farce au centre ; refermez le blanc en serrant délicatement et maintenez avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents en veillant à bien sceller les bords pour éviter les fuites pendant la cuisson.
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9
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif jusqu’à frémissement, puis saisissez le poulet farci sur toutes ses faces pour obtenir une belle croûte dorée ; cette étape apporte des arômes de Maillard et enferme les jus à l’intérieur.
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10
Placez le poulet parfaitement doré dans le plat préparé et enfournez pour environ 15 minutes : la durée peut varier selon l’épaisseur du blanc, la viande doit rester juteuse et atteindre une cuisson rosée au centre sans être sèche.
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11
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium afin que les sucs se répartissent, puis retirez la ficelle ou les cure-dents, tranchez et servez immédiatement pour profiter de la farce fondante et des textures contrastées.