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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au milieu pour une cuisson homogène ; préparez une plaque ou un plat huilé et sortez une feuille de papier absorbant pour la finition du poulet.
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2
Rincez l'intérieur et l'extérieur du poulet à l'eau froide, puis séchez-le soigneusement en tamponnant avec du papier absorbant afin que la peau croustille mieux à la cuisson ; réservez sur une assiette.
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3
Épluchez et hachez l'oignon très finement pour qu'il se fonde bien dans la farce. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; quand il mousse, faites revenir l'oignon à feu moyen en remuant pour obtenir une couleur dorée et une texture fondante sans coloration trop brune.
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4
Baissez le feu et incorporez la cannelle, le curcuma, le gingembre, le sel et le poivre. Remuez une minute pour réveiller les arômes des épices sans les brûler, puis versez l'eau chaude en grattant le fond pour dissoudre les sucs et créer un liquide parfumé.
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5
Hors du feu, versez la semoule en pluie fine et mélangez immédiatement pour qu'elle absorbe uniformément le liquide. Ajoutez les raisins secs et les amandes effilées afin qu'ils s'hydratent et s'imprègnent des épices pendant le gonflement.
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6
Couvrez la casserole hermétiquement et laissez la semoule gonfler 10 minutes. Pendant ce temps, ciselez le persil et, à la main ou à la fourchette, aérez la semoule cuite pour détacher les grains et vérifier la texture ; elle doit être moelleuse mais non collante.
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7
Incorporez le persil ciselé puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Remplissez délicatement la cavité du poulet avec la semoule tiède en pressant légèrement pour compacter la farce sans l'écraser ; évitez de trop bourrer pour que la cuisson reste régulière.
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8
Refermez l'ouverture du poulet en la fermant avec de la ficelle de cuisine et bridez les pattes pour maintenir la farce. Badigeonnez la peau d'un filet d'huile d'olive ou d'un peu de beurre fondu pour favoriser la coloration et assaisonnez au besoin la surface.
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9
Déposez le poulet dans le plat et enfournez. Comptez environ 1h15 de cuisson ; toutes les 20 minutes, arrosez-le avec le jus de cuisson recueilli pour conserver moelleux et développer une belle croûte, puis augmentez légèrement la température les 10 dernières minutes si vous souhaitez une peau bien dorée.
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10
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 10 minutes sous un papier légèrement posé pour que les jus se répartissent. Décousez la ficelle, découpez en morceaux et servez la volaille accompagnée de la semoule restante en garniture, en veillant à proposer un peu du jus de cuisson pour napper les parts.