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1
Taillez les filets de poulet en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec une partie du sel et du poivre.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement en rondelles ou en demi-lunes. Hachez très finement l'ail ; il doit être prêt à parfumer la poêle sans y rester assez longtemps pour brunir.
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3
Coupez l'ananas en petits dés d'environ 1,5 cm en retirant le cœur fibreux. Gardez quelques morceaux plus gros si vous souhaitez varier les textures.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajoutez l'oignon et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement caramélisés.
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5
Ajoutez l'ail aux oignons et poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
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6
Augmentez légèrement le feu et répartissez le poulet en une seule couche. Laissez saisir 2 à 3 minutes sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis retournez les morceaux pour dorer l'autre face.
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7
Saupoudrez le sucre roux sur le poulet. Lorsqu'il commence à fondre, réduisez le feu et laissez-le caraméliser en surveillant sa teinte, jusqu'à ce qu'il enrobe les morceaux d'une couleur ambrée.
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8
Hors du feu, versez le rhum ambré chaud en inclinant légèrement la poêle. Si vous flambez, éloignez-vous de toute flamme inutile et procédez brièvement ; sinon, remettez sur feu vif et laissez réduire jusqu'à évaporation d'une partie de l'alcool.
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9
Incorporez les dés d'ananas et mélangez délicatement pour les enrober de caramel. Goûtez, puis ajustez avec le reste du sel et du poivre en tenant compte de la sucrosité et de l'acidité du fruit.
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10
Baissez le feu et laissez mijoter 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Le poulet doit être tendre et la sauce suffisamment nappante ; l'ananas aura rendu un peu de jus.
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11
Ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la juste avant de servir. Servez sans attendre, tant que le poulet est chaud et que la coriandre garde sa fraîcheur.