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1
Taillez les filets de poulet en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre pour faire pénétrer les aromatiques avant cuisson.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement en rondelles ou demi-lunes pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hachez très finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans brûler pendant la cuisson.
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3
Coupez la chair de l'ananas frais en petits dés d'environ 1,5 cm en prenant soin d'éliminer le cœur trop fibreux ; gardez quelques petits morceaux plus grossiers si vous souhaitez des textures contrastées.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser doucement sur les bords.
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5
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant, juste le temps de développer ses arômes sans le laisser brunir, ce qui donnerait de l'amertume.
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6
Augmentez un peu le feu, répartissez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée ; retournez-les pour dorer l'autre face et sceller les sucs.
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7
Saupoudrez le sucre roux de manière uniforme sur le poulet encore dans la poêle ; laissez le sucre fondre puis caraméliser en surveillant la coloration pour obtenir une belle teinte ambrée qui va envelopper les morceaux.
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8
Versez le rhum ambré chaud en tenant la casserole légèrement inclinée et, si vous le souhaitez, prêtez attention à la sécurité pour flamber brièvement afin d'éliminer l'alcool ; sinon laissez réduire le rhum sur feu vif pour concentrer les arômes sans flamber.
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9
Incorporez les dés d'ananas dans la poêle, mélangez délicatement pour enrober les morceaux de la sauce caramélisée ; ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, en gardant à l'esprit que l'ananas apporte de la sucrosité et de l'acidité.
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10
Baissez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour que le poulet termine de cuire sans se dessécher et que l'ananas rende un peu de jus qui va lier la sauce ; la cuisson est prête quand le poulet est tendre et la sauce nappante.
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11
Ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez sans attendre pour conserver le contraste chaud du poulet et la fraîcheur de la garniture.