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1
Commencez par sécher les blancs de poulet avec du papier absorbant puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène ; réservez-les au frais le temps de préparer les légumes.
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2
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles fines et régulières pour qu’elles deviennent tendres en même temps que le poulet ; nettoyez le poireau en retirant le vert trop fibreux puis émincez la partie blanche en fines lamelles ; coupez le céleri branche en petits dés d’environ 3–4 mm pour qu’ils se fondent dans la sauce ; hachez l’oignon en morceaux pas trop fins pour qu’il apporte de la douceur sans se désintégrer.
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3
Faites chauffer une casserole large à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; versez les légumes préparés et faites-les suer doucement pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, en veillant à ce qu’ils ne prennent pas de couleur pour préserver les arômes frais.
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4
Rehaussez avec les morceaux de poulet disposés en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et laissez colorer très légèrement chaque face 2 à 3 minutes pour créer une légère croûte qui apportera de la profondeur de goût, puis remuez pour homogénéiser sans casser les morceaux.
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5
Déglacez avec une louche de bouillon si des sucs se sont formés, puis versez le reste du bouillon de volaille chaud ; portez à frémissement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que les légumes soient fondants, en retirant le couvercle 5 minutes en fin de cuisson si la sauce paraît trop liquide afin de la concentrer.
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6
Pendant la cuisson, préparez l’émulsion finale : dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse tiédie avec le jaune d’œuf en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène ; cela permettra de lier la sauce sans la trancher.
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7
Hors du feu et lorsque la casserole ne bout plus (important pour éviter que l’œuf ne coagule), versez progressivement la crème au jaune d’œuf en remuant lentement la préparation pour l’épaissir délicatement ; réchauffez très doucement à feu très doux si nécessaire sans jamais laisser bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et nappante.
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8
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre selon votre goût, puis incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse ; mélangez délicatement pour répartir les arômes sans désagréger les morceaux de poulet.
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9
Servez le waterzoï immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, en le présentant nappé de sa sauce onctueuse ; accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur ou de tranches de pain rustique pour profiter pleinement de la sauce.