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1
Séchez les blancs de poulet avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté. Réservez-les au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles. Nettoyez le poireau, retirez le vert trop fibreux et émincez le blanc. Coupez le céleri en dés de 3–4 mm, puis hachez l’oignon en morceaux pas trop fins.
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3
Faites chauffer une casserole large à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Faites suer les légumes pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans coloration.
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4
Ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et faites colorer chaque face pendant 2 à 3 minutes, puis remuez délicatement pour répartir les morceaux sans les casser.
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5
Déglacez avec une louche de bouillon si des sucs se sont formés, puis versez le reste du bouillon chaud. Portez à frémissement, baissez le feu, couvrez et mijotez 25 à 30 minutes. Retirez le couvercle 5 minutes en fin de cuisson si la sauce est trop liquide ; le poulet doit être tendre et les légumes fondants.
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6
Dans un bol, mélangez la crème fraîche tiédie avec le jaune d’œuf en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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7
Hors du feu, lorsque la casserole ne bout plus, tempérez le mélange avec une louche de bouillon chaud, puis versez-le progressivement en remuant. Réchauffez à feu très doux si nécessaire, sans jamais faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et nappante.
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8
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporez le persil frais finement ciselé et mélangez délicatement. Le centre d’un morceau de poulet doit être cuit avant de servir.
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9
Servez immédiatement le waterzoï dans des assiettes creuses chaudes. Présentez les morceaux nappés de sauce et accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou de tranches de pain rustique.