Poulet aux asperges et vin blanc

Préparation

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   Lavez les asperges, cassez leur base dure puis coupez-les en tronçons d'environ 3 cm. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 5 minutes. Égouttez-les soigneusement et réservez-les sur une assiette chaude : elles doivent rester fermes et brillantes.
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   Pelez l'échalote et taillez-la en fines lanières régulières.
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   Faites chauffer à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement.
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   Coupez les filets de poulet en morceaux de taille égale, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Disposez-les en une seule couche dans la poêle et laissez-les dorer 5 à 7 minutes sans trop remuer, en les retournant jusqu'à coloration dorée et cuisson à cœur.
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   Sortez le poulet de la poêle et gardez-le au chaud sur une assiette légèrement couverte. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle.
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   Réduisez le feu, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs.
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   Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ moitié.
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   Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez les asperges, le sel et le poivre. Laissez mijoter 4 à 5 minutes : la crème doit légèrement épaissir sans que les asperges se défont.
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   Replacez le poulet dans la poêle et enrobez-le délicatement de sauce avec une spatule. Réchauffez doucement 1 à 2 minutes, juste avant le service, sans prolonger la cuisson.
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    Servez immédiatement en nappant le poulet de sauce aux asperges. Proposez du riz vapeur ou des pommes de terre vapeur pour l'accompagner, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou des herbes fraîches ciselées.