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1
Préparez les asperges en les lavant, retirez les parties dures en cassant la base puis coupez-les en tronçons d'environ 3 cm; plongez-les immédiatement dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 5 minutes pour qu'elles restent fermes et brillantes; égouttez-les soigneusement et réservez sur une assiette chaude pour stopper la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lanières régulières afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; cela développera une base aromatique douce sans morceaux trop gros dans la sauce.
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3
Faites chauffer à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement; la combinaison des matières grasses permettra une belle coloration du poulet tout en apportant du goût.
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4
Coupez les filets de poulet en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène; assaisonnez-les rapidement de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude en une seule couche; laissez dorer sans remuer trop souvent 5 à 7 minutes, en retournant pour obtenir une croûte dorée sur chaque face et une chair juste cuite à cœur.
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5
Sortez les morceaux de poulet de la poêle et gardez-les au chaud sur une assiette, couverts légèrement pour préserver leur moelleux; conservez les sucs de cuisson dans la poêle, qui serviront de base parfumée pour la sauce.
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6
Réduisez le feu, ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite; grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et récupérer toutes les saveurs.
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7
Versez le vin blanc sec pour déglacer; laissez bouillonner quelques minutes jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et enlèvera l'acidité brute de l'alcool.
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8
Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu puis remettez sur feu doux; ajoutez les tronçons d'asperges blanchies, assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir; laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin que la crème épaississe légèrement et que les asperges s'imprègnent des arômes sans se défaire.
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9
Replacez les morceaux de poulet dans la poêle, enrobez-les délicatement de sauce à l'aide d'une spatule pour répartir la crème et les asperges uniformément; réchauffez doucement 1 à 2 minutes pour que le poulet atteigne la température de service sans surcuire la chair.
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10
Servez immédiatement en nappant généreusement le poulet de sauce crémeuse aux asperges; proposez en accompagnement un riz vapeur ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce, et éventuellement parsemez d'un tour de moulin à poivre ou d'herbes fraîches ciselées selon votre goût.