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1
Coupez le blanc de poulet en morceaux d’environ 2 à 3 cm pour obtenir des bouchées régulières ; tamponnez-les avec du papier absorbant pour évacuer l’excès d’humidité et favoriser une cuisson homogène.
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2
Épluchez la carotte puis tranchez-la en rondelles de 3 à 4 mm pour qu’elle cuise rapidement sans se déliter ; pelez l’oignon et coupez-le en quatre, écrasez légèrement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour libérer ses arômes sans la hacher.
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3
Rassemblez dans une grande casserole le poulet, les rondelles de carotte, les quartiers d’oignon, l’ail écrasé, la feuille de laurier et les 300 ml d’eau froide ; commencez la cuisson à froid afin d’extraire un bouillon clair et parfumé.
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4
Portez doucement à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un mijotage régulier ; écumez la surface si nécessaire pour retirer les impuretés et laissez cuire à petit bouillon pendant 30 minutes afin de concentrer les saveurs sans faire éclater les légumes.
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5
Retirez la casserole du feu, ôtez la feuille de laurier, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant le bouillon pour équilibrer les saveurs.
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6
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois dans un grand récipient pour récupérer un liquide clair ; prélevez précisément 250 ml de ce bouillon filtré et réchauffez-le doucement dans une petite casserole jusqu’à frémissement.
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7
Saupoudrez l’agar-agar en pluie fine dans le bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux ; maintenez l’ébullition pendant 1 minute complète afin d’activer la gélification puis retirez du feu.
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8
Dans des verrines ou un moule, disposez d’abord quelques cuillerées de bouillon encore liquide pour créer une base, puis répartissez les morceaux de poulet et les légumes en couches ou de façon harmonieuse ; recouvrez avec le reste du bouillon gélifié de manière à bien envelopper les ingrédients.
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9
Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez au réfrigérateur sur une surface plane pour au moins 4 heures afin que la gelée prenne fermement ; démoulez ou servez frais, et assaisonnez éventuellement d’un filet de vinaigre ou d’herbes fraîches au moment du service pour rehausser le goût.