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1
Coupez le blanc de poulet en morceaux de 2 à 3 cm, puis tamponnez-les avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient secs en surface.
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2
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles de 3 à 4 mm. Pelez l’oignon, coupez-le en quatre, puis écrasez légèrement l’ail avec le plat d’un couteau, sans le hacher.
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3
Rassemblez dans une grande casserole le poulet, la carotte, l’oignon, l’ail, le laurier et l’eau froide. Commencez la cuisson à froid.
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4
Portez doucement à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un mijotage régulier. Écumez si nécessaire et laissez cuire à petit bouillon pendant 30 minutes, sans faire éclater les légumes.
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5
Retirez la casserole du feu, ôtez le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté le bouillon.
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6
Filtrez le bouillon dans un grand récipient à travers une passoire fine ou un chinois. Prélevez le bouillon filtré et réchauffez-le doucement dans une petite casserole jusqu’à frémissement.
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7
Saupoudrez l’agar-agar en pluie fine dans le bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement. Maintenez l’ébullition pendant 1 minute complète, puis retirez du feu.
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8
Dans des verrines ou un moule, versez d’abord quelques cuillerées de bouillon liquide. Répartissez le poulet et les légumes, puis recouvrez-les avec le bouillon restant pour bien les envelopper.
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9
Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez au réfrigérateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures. Démoulez ou servez frais ; ajoutez éventuellement du vinaigre ou des herbes fraîches au moment du service.