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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préparer les autres éléments pendant ce temps.
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2
Nettoyer les morilles au pinceau et au chiffon humide, puis les passer rapidement sous l'eau si nécessaire. Les éponger avec du papier absorbant, couper les plus grosses en deux et garder les petites entières.
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3
Éplucher les échalotes et les ciseler finement en petits dés réguliers.
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4
Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile à feu moyen avec la moitié du beurre. Poser le poulet peau vers le bas et rissoler 6 à 8 minutes sans le bouger, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante. Retourner, dorer l'autre face 3 à 4 minutes, puis colorer les pattes et le bréchet.
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5
Retirer le poulet et le réserver sur une assiette. Baisser le feu, ajouter les échalotes et les faire suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et parfumées.
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6
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morilles et les faire sauter 4 à 5 minutes en remuant. Elles doivent perdre une partie de leur humidité sans brûler et libérer leur parfum.
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7
Déglacer à feu moyen avec le vin jaune en grattant les sucs à la spatule. Laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit dissipé.
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8
Ajouter le bouillon de volaille, saler et poivrer, puis replacer le poulet poitrine vers le haut. Couvrir la cocotte et enfourner immédiatement pour 45 minutes.
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9
Pendant la cuisson, arroser le poulet avec son jus toutes les 15 minutes. Piquer la cuisse pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80°C.
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10
Retirer le poulet du four, le transférer sur une planche, le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le découper.
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11
Mettre la cocotte sur feu vif et faire réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance nappante. Remuer de temps en temps et dégraisser légèrement à la cuillère si des graisses surnagent.
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12
Baisser à feu doux, incorporer la crème fraîche et remuer pour émulsionner. Ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter doucement jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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13
Découper le poulet en séparant les cuisses et les pilons, puis trancher la poitrine. Dresser les morceaux sur un plat chaud, napper de sauce aux morilles et au vin jaune, et servir avec un légume de saison ou une purée maison.