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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Avant de commencer la cuisson, sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes pour qu'il prenne la température ambiante et ainsi cuire plus uniformément ; pendant ce temps, préparer les autres éléments pour un enchaînement fluide.
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2
Nettoyer les morilles avec soin : utiliser un pinceau doux et un chiffon humide, puis les passer rapidement sous l'eau si nécessaire et les éponger délicatement avec du papier absorbant. Couper les plus grosses en deux pour assurer une cuisson homogène et conserver les plus petites entières pour la présentation.
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3
Éplucher et ciseler finement les échalotes en petits dés réguliers pour qu'ils fondent rapidement et apportent une base aromatique délicate à la sauce.
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4
Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen puis ajouter la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, poser le poulet peau vers le bas et le laisser rissoler sans le bouger 6 à 8 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. Retourner le poulet à l'aide de pinces et dorer l'autre face 3 à 4 minutes en veillant à colorer aussi les pattes et le bréchet.
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5
Retirer le poulet et le réserver sur une assiette. Baisser le feu, ajouter les échalotes dans la cocotte et les faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et dégagent un parfum doux.
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6
Augmenter légèrement le feu, incorporer les morilles et les faire sauter 4 à 5 minutes en remuant : elles doivent libérer leurs arômes et perdre une partie de leur humidité sans brûler, afin d'intensifier la saveur de la future sauce.
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7
Déglacer la cocotte avec le vin jaune : verser progressivement, gratter les sucs au fond avec une spatule en bois et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se dissipe, pour concentrer les arômes oxydés typiques du vin jaune.
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8
Ajouter le bouillon de volaille, assaisonner avec le sel et le poivre, puis replacer le poulet dans la cocotte, poitrine vers le haut. Couvrir la cocotte et enfourner immédiatement afin que la cuisson se termine doucement au four pendant 45 minutes.
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9
Pendant la cuisson, arroser le poulet avec le jus toutes les 15 minutes à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour garder la chair humide et faire imprégner la peau des arômes. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80°C.
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10
Retirer le poulet du four et le transférer sur une planche ; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilite le tranchage et garantit une chair moelleuse.
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11
Mettre la cocotte sur feu vif et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir une consistance nappante, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs ; si des graisses surnagent, dégraisser légèrement avec une cuillère.
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12
Baisser le feu à doux et incorporer la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce, puis ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter doucement jusqu'à obtention d'une texture lisse, brillante et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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13
Découper le poulet : séparer les cuisses, les pilons, puis trancher la poitrine. Dresser les morceaux sur un plat chaud, napper généreusement de la sauce aux morilles et vin jaune, et accompagner d'un légume de saison ou d'une purée maison pour un service authentique et gourmand.