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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, sans les passer sous l'eau, puis coupez-les en lamelles régulières. Elles doivent rester sèches pour dorer plutôt que rendre immédiatement leur eau.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés. Émincez très finement la gousse d'ail ou pressez-la ; vous éviterez ainsi les morceaux trop présents dans la sauce.
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3
Chauffez une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez ce dernier mousser légèrement, sans brunir ni fumer.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail. Faites-les suer en remuant de temps en temps, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent un parfum doux, légèrement caramélisé.
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5
Assaisonnez légèrement les filets de poulet avec le sel et le poivre, puis déposez-les en une seule couche. Laissez-les cuire sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté : une croûte légère doit se former.
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6
Réduisez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Mélangez pour les enrober, puis faites cuire environ 5 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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7
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche. Remuez délicatement, ajustez le sel et le poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes, sans bouillir. La sauce doit légèrement épaissir tout en restant onctueuse.
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8
Hachez finement le persil et incorporez-le hors du feu. Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement en nappant les filets de sauce aux champignons et à la crème.