💡 Astuce du chef
Choisissez des filets de taille régulière et laissez-les revenir à température ambiante cinq à dix minutes avant la cuisson.
Si la viande colle à la poêle, attendez une minute supplémentaire avant de la retourner : elle doit se détacher quand sa croûte est formée.
Ajoutez la moutarde progressivement et goûtez la sauce crue ; si elle est trop piquante, adoucissez-la avec une partie de la crème fraîche.
Réduisez le feu avant d'ajouter la sauce. Si elle devient granuleuse, remuez-la quelques instants hors du feu.
Rectifiez le sel en fin de cuisson, car la moutarde et la réduction concentrent les saveurs.
Couvrez la poêle pendant le mijotage pour conserver l'humidité, sans laisser la sauce bouillir vivement.
Pour un goût de cumin plus profond, torréfiez-le à sec quelques secondes avant de l'incorporer à la sauce.
Laissez reposer la viande une minute hors du feu avant de servir.