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1
Préparez le poulet en le posant sur une planche propre et en le taillant en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement avec un chiffon humide et coupez-les en fines lamelles ; pelez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la sauce.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre mousse mais ne noircit pas, déposez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser brûner.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en veillant à les répartir en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Laissez cuire sans remuer excessivement jusqu'à obtenir une croûte dorée sur la première face, puis retournez pour colorer l'autre côté ; la viande doit être saisie, pas totalement cuite.
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5
Retirez le poulet dès qu'il est bien doré et réservez-le sur une assiette chaude, couvert d'une feuille de papier aluminium pour le maintenir à température pendant la préparation de la sauce.
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6
Dans la même poêle, baissez un peu le feu et ajoutez le reste du beurre. Incorporez les lamelles de champignons et laissez-les rissoler en remuant de temps en temps : ils doivent rendre leur eau puis la laisser évaporer, en prenant une légère coloration pour concentrer leur goût.
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7
Lorsque l'eau des champignons est presque évaporée, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés ; laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il ait presque diminué de moitié afin d'intensifier les saveurs.
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8
Versez la crème fraîche épaise en pluie tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse, puis incorporez la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour qu'elle se répartisse de façon homogène ; goûtez et ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
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9
Remettez les morceaux de poulet dans la poêle, nappez-les bien de sauce et laissez mijoter à feu doux pendant environ 4 à 6 minutes pour finir la cuisson en tendreté sans dessécher la viande ; le tout doit frémir doucement, la sauce doit légèrement épaissir et enrober chaque morceau.
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10
Hors du feu, saupoudrez le persil frais haché et mélangez délicatement pour réveiller les arômes herbacés. Servez aussitôt afin de conserver la texture veloutée de la sauce et la jutosité du poulet.