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1
Préparez le poulet sur une planche propre et taillez-le en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez très finement l'échalote.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et ajoutez la moitié du beurre. Quand il mousse sans noircir, faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et répartissez le poulet en une seule couche. Laissez-le cuire sans le remuer jusqu'à former une croûte dorée sur la première face, puis retournez les morceaux pour colorer l'autre côté ; ils doivent être saisis, mais pas entièrement cuits.
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5
Retirez le poulet dès qu'il est bien doré et réservez-le sur une assiette chaude, couverte d'une feuille de papier aluminium.
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6
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites rissoler les champignons en remuant parfois : leur eau doit d'abord s'évaporer, puis ils doivent prendre une légère coloration.
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7
Quand l'eau des champignons est presque évaporée, déglacez avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin ait presque diminué de moitié.
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8
Versez la crème fraîche en mélangeant, puis incorporez la moutarde de dijon au fouet. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Remettez le poulet dans la poêle et nappez-le de sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 4 à 6 minutes : le mélange doit frémir doucement, la sauce épaissir légèrement et enrober les morceaux.
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10
Hors du feu, ajoutez le persil frais haché et mélangez délicatement. Servez aussitôt pour préserver la texture de la sauce et la jutosité du poulet.