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1
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre en appuyant légèrement pour faire adhérer les épices.
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2
Chauffez la poêle à feu moyen-fort. Versez l'huile d'olive quand elle scintille sans fumer, puis déposez les filets en une seule couche. Cuisez sans bouger 5 à 6 minutes, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à coloration profonde.
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3
Pendant la cuisson, hachez finement l'ail et ciselez l'estragon en séparant les feuilles des tiges ; réservez une partie pour le service. Mesurez le jus de citron et le miel. Quand la chair est opaque et le jus clair, réduisez à feu moyen-doux.
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4
Écartez légèrement les filets et faites suer l'ail dans la graisse chaude 30 à 60 secondes, sans le colorer, jusqu'à ce qu'il devienne odorant. Versez le miel et le jus de citron, mélangez, puis laissez épaissir 1 minute.
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5
Ajoutez dans la sauce l'estragon ciselé, sauf la partie réservée, puis replacez les filets au centre. Inclinez la poêle et arrosez-les continuellement. Poursuivez 2 à 3 minutes : la sauce doit napper et commencer à caraméliser sans brûler, la chair étant ferme ou à 74 °C.
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6
Sortez les filets sur une planche et laissez-les reposer 3 minutes. Si la sauce adhère au fond, déglacez la poêle avec une petite cuillère d'eau, grattez les sucs, puis nappez-en le poulet avant de servir.
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7
Servez chaud, entier ou tranché, en l'arrosant de sauce au miel. Parsemez l'estragon réservé, puis accompagnez de légumes vapeur ou d'une salade croquante.
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8
Option : marinez les filets 30 minutes au réfrigérateur avec le miel, le jus de citron, l'estragon ciselé et une pincée de sel. Avant de les saisir, épongez-les soigneusement pour limiter les éclaboussures et favoriser la caramélisation.