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1
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froideur et cuisent uniformément ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte. Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre, en appuyant légèrement pour que les épices adhèrent à la chair.
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2
Chauffez la poêle à feu moyen‑fort puis versez l'huile d'olive ; quand elle commence à scintiller (mais sans fumer), déposez les filets en une seule couche en évitant de les surcharger. Laissez cuire sans bouger pendant 5 à 6 minutes jusqu'à obtention d'une coloration profonde et d'une croûte caramélisée, puis retournez-les délicatement avec une spatule pour cuire l'autre face 4 à 5 minutes en maintenant une chaleur régulière.
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3
Pendant la cuisson, hachez finement l'ail et ciselez l'estragon en séparant les feuilles des tiges. Pressez le citron pour en extraire le jus et mesurez le miel. Quand les filets sont presque cuits au cœur (chair opaque et jus clair), réduisez le feu à moyen‑doux.
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4
Retirez légèrement les filets sur le côté de la poêle pour créer un espace et ajoutez l'ail haché dans la graisse chaude ; faites-le suer 30 à 60 secondes sans le brûler pour libérer ses arômes. Versez ensuite le miel et le jus de citron dans la poêle, mélangez rapidement pour obtenir une sauce homogène et laissez-la épaissir une minute.
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5
Plongez l'estragon ciselé dans la sauce et remettez les filets au centre. Inclinez la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement les filets avec la sauce brillante afin qu'elle nappe bien la surface et commence à caraméliser sans brûler le miel. Poursuivez 2 à 3 minutes en vérifiant la cuisson (température interne 74 °C ou chair bien ferme).
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6
Sortez les filets sur une planche et laissez-les reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, déglacez la poêle avec une petite cuillère d'eau si la sauce est trop collée, récupérez les sucs en grattant le fond et nappez‑en les filets avant de servir.
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7
Servez chaud, en tranchant le poulet si vous le souhaitez, en arrosant de la sauce au miel et parsemez encore un peu d'estragon frais pour la fraîcheur. Accompagnez d'un légume de saison vapeur ou d'une salade croquante selon votre préférence.
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8
Option pratique : si vous avez le temps, marinez les filets 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange de miel, jus de citron, estragon ciselé et une pincée de sel avant la cuisson ; cela parfume la chair et facilite la caramélisation, mais veillez à bien éponger les filets avant de les saisir pour éviter les éclaboussures.