Poulet boucané épicé et fumé

Préparation

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   Commencez par peler l'ail et l'oignon puis taillez-les très finement : hachez l'ail en petits morceaux réguliers et émincez l'oignon en brunoise pour qu'ils se dissolvent facilement dans la marinade et libèrent progressivement leurs arômes pendant la cuisson.
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   Dans un grand bol, écrasez le piment antillais pour en extraire la chaleur sans le réduire en purée complète (retirez les graines si vous souhaitez moins de piquant), puis ajoutez l'ail, l'oignon, les feuilles de bois d'inde déchirées, les branches de thym effeuillées, le sel, le poivre et l'huile d'olive ; mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène où l'huile enrobe bien les morceaux, ce qui permettra une meilleure adhérence et une diffusion optimale des saveurs.
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   Placez les cuisses de poulet sur une planche, incisez légèrement la peau à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau pour permettre à la marinade de pénétrer la chair, puis enduisez chaque cuisse généreusement avec la préparation en pratiquant des mouvements de massage fermes et réguliers : insistez autour des articulations et sous la peau lorsque c'est possible pour parfumer l'intérieur.
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   Transférez les cuisses massées dans un plat hermétique ou un sac refermable en étalant bien la marinade entre chaque pièce pour éviter les poches d'air ; réservez au frais pendant au moins 4 heures. Pour un résultat optimal, laissez mariner toute la nuit afin que les arômes s'amalgament et que les fibres de la viande s'attendrissent sous l'action du sel et des épices.
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   Avant de cuire, sortez les cuisses 30 minutes à l'avance pour qu'elles reprennent une température proche de la pièce, ce qui assure une cuisson plus régulière ; préparez votre barbecue ou votre grill en allumant une zone de chaleur directe et une zone moins chaude pour pouvoir contrôler la coloration sans dessécher la viande.
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   Placez les cuisses sur la grille au-dessus de la zone de chaleur moyenne et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes en alternant zones chaudes et tièdes si nécessaire : retournez-les régulièrement, badigeonnez occasionnellement avec le reste de marinade pour former une belle caramélisation, et vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse jusqu'à ce que le jus soit clair et la température interne atteigne environ 74 °C pour une viande juteuse et sûre.
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   Laissez reposer les cuisses quelques minutes après cuisson sur une grille ou une assiette couverte légèrement d'une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent, puis servez chaud en accompagnant d'un riz créole ou de bananes plantains frites afin de contrebalancer les notes fumées et épicées du poulet.