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1
Commencez par peler l'ail et l'oignon. Hachez l'ail en petits morceaux réguliers et émincez l'oignon en brunoise, puis réservez-les.
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2
Dans un grand bol, écrasez le piment antillais sans le réduire complètement en purée ; retirez les graines si vous souhaitez moins de piquant. Ajoutez l'ail, l'oignon, la feuille de bois d'inde déchirée, le thym effeuillé, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mélangez jusqu'à ce que l'huile enrobe les aromates, puis réservez une partie de la marinade pour la cuisson.
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3
Placez la cuisse de poulet sur une planche et incisez légèrement la peau à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau. Enduisez-la avec le reste de la marinade en la massant fermement, notamment autour des articulations et sous la peau lorsque c'est possible.
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4
Transférez la cuisse dans un plat hermétique ou un sac refermable. Répartissez la marinade autour de la pièce, chassez les poches d'air, puis réservez au frais pendant au moins 4 heures. Vous pouvez aussi laisser mariner toute la nuit.
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5
Avant la cuisson, sortez la cuisse 30 minutes à l'avance et épongez légèrement sa peau. Préparez le barbecue ou le gril avec une zone de chaleur directe et une zone moins chaude, afin de déplacer la viande si elle colore trop vite.
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6
Placez la cuisse sur la grille, au-dessus de la zone de chaleur moyenne. Faites cuire 30 à 40 minutes en la retournant régulièrement et en la déplaçant entre les zones si nécessaire. En fin de cuisson, badigeonnez-la avec la marinade réservée. Vérifiez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 74 °C.
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7
Laissez reposer la cuisse quelques minutes hors du feu, sur une grille ou dans une assiette légèrement couverte d'une feuille d'aluminium. Servez chaud avec un riz créole ou des bananes plantains frites.