💡 Astuce du chef
Gardez le four bien préchauffé et posez la papillote sur une plaque froide pour éviter un choc thermique ; surveillez aussi la température et l'humidité de la papillote pour limiter la vapeur brûlante.
Choisissez un filet d'épaisseur homogène ; massez-le légèrement pour égaliser son épaisseur ou coupez en deux les morceaux trop épais.
Goûtez l'assaisonnement sur une petite quantité déposée sur une cuillère avant d'enrober la viande, afin de rectifier le sel et l'acidité et d'éviter une sauce trop sucrée.
Pour une marinade de surface plus régulière, appliquez une première couche fine, laissez reposer 5 à 10 minutes, puis badigeonnez une seconde fois.
Ne serrez pas trop la papillote : la vapeur doit pouvoir circuler. Prévoyez un pli supérieur pour récupérer les jus.
Après cuisson, laissez reposer la papillote 1 minute hors du four avant de l'ouvrir, afin que les jus se redistribuent.
Salez en fin de cuisson si nécessaire et rectifiez le poivre avec du poivre fraîchement moulu.