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1
Commencez par détailler le filet de poulet en morceaux réguliers de 2–3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie pour bien colorer la viande.
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2
Pelez la mangue au couteau, récupérez la chair autour du noyau et taillez-la en dés d'environ 1,5 cm. Réservez-les au frais ; s'ils sont très juteux, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
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3
Émincez finement l'oignon en demi-lunes et hachez très finement la gousse d'ail. Rassemblez-les à portée de main avant de commencer la cuisson.
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4
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou un wok et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et laissez-le suer 2–3 minutes sans coloration, en remuant ; il doit devenir tendre.
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5
Ajoutez l'ail et remuez constamment pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir. Augmentez ensuite légèrement le feu pour préparer la saisie du poulet.
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6
Déposez le poulet en une seule couche si possible, salez et poivrez, puis laissez-le colorer 3–4 minutes sans trop le remuer. Retournez les morceaux et poursuivez 2–3 minutes : l'extérieur doit être doré et l'intérieur presque cuit.
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7
Réduisez à feu moyen, versez la sauce soja et le jus de citron vert, puis mélangez pour enrober le poulet. Laissez mijoter doucement 1–2 minutes, jusqu'à ce que le liquide nappe légèrement les morceaux.
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8
Ajoutez les dés de mangue et mélangez délicatement sans les écraser. Laissez cuire 2–3 minutes : ils doivent s'attendrir légèrement tout en gardant leur forme.
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9
Ajoutez les noix de cajou préalablement toastées à sec dans une petite poêle. Mélangez et laissez cuire encore une minute, juste le temps de les réchauffer sans leur faire perdre leur croquant.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez en nappant le riz ou les légumes sautés de la sauce ; ajoutez éventuellement la coriandre ou l'oignon nouveau.