-
1
Préparez le poulet en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis réservez-les sur une assiette froide. La surface doit être sèche pour bien saisir la viande.
-
2
Hachez très finement l'ail et l'échalote. Pressez éventuellement l'ail ; ciselez l'échalote en fines tranches. Ces morceaux doivent être assez fins pour fondre dans la sauce.
-
3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer sans coloration en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
-
4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le poulet en une seule couche. Laissez saisir 3 à 4 minutes sans le retourner souvent, puis retournez les morceaux jusqu'à obtenir une légère croûte dorée sur toutes les faces.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire le liquide d'environ moitié : il doit rester peu de liquide et l'odeur d'alcool doit s'atténuer.
-
6
Ajoutez les tomates pelées émiettées et le fumet de poisson, puis mélangez. Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que le poulet soit tendre.
-
7
Ajoutez les écrevisses décortiquées et répartissez-les dans la sauce. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient chaudes ; une cuisson prolongée les rendrait caoutchouteuses.
-
8
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ciselez finement le persil et incorporez-le en fin de cuisson, puis mélangez délicatement pour le répartir sans écraser les écrevisses.
-
9
Servez immédiatement la sauce aux écrevisses sur du riz blanc ou des légumes vapeur. Répartissez dans chaque assiette les morceaux de poulet et les écrevisses avec la sauce.