Plats mijotés

Sauté de poulet aux écrevisses et fumet corsé

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le poulet en le coupant en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et réservez-les sur une assiette froide pour qu'ils restent fermes avant cuisson.
2

Hachez l'ail et l'échalote très finement : l'ail peut être pressé pour libérer davantage d'arômes, tandis que l'échalote doit être ciselée en tranches fines pour fondre rapidement et apporter de la douceur au fond de sauce.
3

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; ajoutez l'ail et l'échalote et faites-les suer sans coloration, en remuant régulièrement pour extraire leurs parfums sans les brûler.
4

Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément ; laissez-les saisir 3 à 4 minutes sans les retourner trop souvent, puis retournez-les pour obtenir une croûte légère sur toutes les faces, signe d'une bonne caramélisation.
5

Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs collés au fond de la poêle avec une spatule en bois ; laissez réduire le liquide d'environ moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité du vin.
6

Incorporez les tomates pelées émiettées et le fumet de poisson, mélangez pour bien enrober les morceaux de poulet, puis réduisez le feu à doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que le poulet soit tendre.
7

Ajoutez les écrevisses décortiquées en veillant à ce qu'elles soient réparties uniformément dans la sauce ; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, juste le temps de les réchauffer et de leur permettre d'imprégner la préparation de leur goût iodé sans les rendre caoutchouteuses.
8

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; incorporez le persil frais finement ciselé en fin de cuisson pour conserver sa fraîcheur et son parfum, puis mélangez délicatement pour répartir les herbes.
9

Servez immédiatement en nappant le riz blanc ou les légumes vapeur de la sauce aux écrevisses, en veillant à répartir équitablement morceaux de poulet et écrevisses pour chaque assiette afin d'obtenir un bel équilibre de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

La texture et la cuisson se travaillent en contrôlant la chaleur et le temps plutôt qu’en ajoutant du liquide excessif, une poêle trop froide donne une cuisson inégale et une poêle trop chaude brûle l’ail avant qu’il n’ait libéré ses arômes. Pour obtenir un brunissement uniforme, sécher les morceaux de volaille au papier absorbant et saisir sans surcharger le fond afin que chaque morceau ait un contact net avec la surface. L’ail et l’échalote doivent être translucides sans prendre de couleur et il est utile d’éloigner la poêle du feu quelques secondes si des bords brunissent trop vite. La réduction du vin doit être mesurée à feu moyen pour concentrer le goût sans assécher le plat, goûter la sauce avant l’ajout final de sel permet d’éviter la sur-salaison liée au fumet. Les tomates en conserve gagnent à être émiettées avec une cuillère pour une texture homogène et un blender rapide si l’on préfère une sauce lisse. Les écrevisses s’ajoutent en fin de cuisson et demandent seulement quelques minutes pour rester fermes et non caoutchouteuses. Hacher le persil au dernier moment et l’incorporer hors du feu pour préserver la fraîcheur. Ajuster l’assaisonnement à chaud et laisser reposer deux à trois minutes avant de servir pour que les saveurs se fondent.

Nutrition (pour 100g)

114

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres