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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux de taille homogène (environ 2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant puis salez et poivrez discrètement pour commencer la mise en place des saveurs.
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2
Pelez et hachez l'ail très finement et ciselez l'échalote en petits morceaux réguliers afin qu'ils fondent rapidement et libèrent leurs arômes sans brûler ; réservez séparément.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement, puis baissez un peu le feu pour contrôler la coloration du poulet et éviter qu'elle ne noircisse.
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4
Ajoutez d'abord l'ail et l'échalote dans l'huile chaude et faites-les revenir en remuant constamment une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent un parfum délicat sans prendre de couleur brune.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de poulet en une seule couche sans les surcharger et laissez-les saisir sans les déplacer pendant 2–3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l'autre face et répétez jusqu'à ce que toutes les pièces soient uniformément colorées.
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6
Déglacez la poêle en versant le vinaigre de vin autour des morceaux dorés ; laissez cuire à feu vif une à deux minutes pour que l'acidité s'évapore partiellement et que les sucs se décollent, en grattant le fond avec une spatule pour incorporer ces saveurs.
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7
Réduisez le feu et ajoutez le bouillon de volaille, puis incorporez la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et onctuosité avant de poursuivre la cuisson.
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8
Réduisez le feu à doux, couvrez la poêle et laissez mijoter pendant environ 12–15 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson ; la chair doit rester moelleuse et la sauce s'épaissir légèrement en nappant le poulet.
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9
En fin de cuisson, retirez le couvercle, augmentez le feu si nécessaire pour réduire encore la sauce quelques minutes et obtenir une consistance brillante ; ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si besoin.
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10
Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée vive, mélangez délicatement pour répartir les arômes et servez immédiatement afin de préserver la texture et la chaleur du plat.