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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux homogènes de 2–3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
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2
Peler et hacher finement l'ail, puis ciseler l'échalote en petits morceaux réguliers. Réserver séparément.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Baisser alors un peu le feu : l'huile ne doit pas noircir.
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4
Ajouter l'ail et l'échalote dans l'huile chaude. Faire revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans prendre de couleur brune.
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5
Augmenter légèrement le feu et disposer les morceaux de poulet en une seule couche, sans les surcharger. Les laisser saisir sans bouger pendant 2–3 minutes, puis les retourner et dorer l'autre face.
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6
Verser le vinaigre de vin autour du poulet. Cuire à feu vif pendant 1 à 2 minutes en grattant le fond avec une spatule, jusqu'à ce que les sucs se décollent et que l'acidité s'atténue.
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7
Réduire le feu, ajouter le bouillon de volaille et incorporer la moutarde de Dijon en fouettant doucement. Goûter, puis rectifier l'équilibre entre acidité et onctuosité.
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8
Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 12–15 minutes. Remuer une fois à mi-cuisson : la chair doit rester moelleuse et la sauce épaissir légèrement jusqu'à napper le poulet.
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9
Retirer le couvercle et augmenter le feu si nécessaire. Faire réduire la sauce encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brillante, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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10
Hors du feu, incorporer le persil finement ciselé et mélanger délicatement. Servir immédiatement, tant que le poulet est chaud et que le persil conserve sa fraîcheur.