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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les rapidement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Pelez et coupez l’échalote en fines lamelles puis séparez-les légèrement à la fourchette pour qu’elles cuisent uniformément et libèrent leurs arômes sans brûler.
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3
Chauffez l’huile d’olive avec le beurre dans une large poêle antiadhésive à feu moyen ; attendez que le beurre mousse légèrement et que le mélange soit chaud mais non fumant pour obtenir une saisie nette.
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4
Disposez les morceaux de poulet en une seule couche sans les surcharger, laissez-les dorer tranquillement 2–3 minutes par face jusqu’à ce qu’ils développent une croûte dorée, retournez-les et terminez la coloration sur toutes les faces pour sceller les jus.
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5
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l’échalote émincée autour des morceaux de poulet et faites-la fondre doucement 1 à 2 minutes en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses saveurs sans prendre de couleur.
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6
Déglacez la poêle avec le Riesling en versant le vin chaud ou à température ambiante sur la viande; grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis augmentez un peu le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le volume soit réduit d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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7
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce, assaisonnez avec le sel et le poivre et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et prenne une texture onctueuse.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez la poêle du feu et parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée et lumineuse avant de servir sans attendre.