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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux réguliers de 3 cm, puis les essuyer avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant de passer à la poêle.
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2
Peler et couper l’échalote en fines lamelles, puis les séparer légèrement à la fourchette.
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3
Chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une large poêle antiadhésive à feu moyen. Attendre que le beurre mousse légèrement, sans laisser le mélange fumer.
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4
Disposer les morceaux de poulet en une seule couche. Les laisser dorer 2–3 minutes par face, puis les retourner et poursuivre la cuisson sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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5
Réduire légèrement le feu, ajouter l’échalote autour du poulet et la faire fondre 1 à 2 minutes en remuant. Elle doit devenir translucide sans prendre de couleur.
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6
Déglacer avec le Riesling, chaud ou à température ambiante, puis gratter le fond avec une spatule. Augmenter un peu le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Baisser le feu à doux, incorporer la crème fraîche en remuant pour l’émulsionner, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit napper la cuillère et devenir onctueuse.
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8
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer la poêle du feu, parsemer immédiatement de persil frais finement ciselé et servir sans attendre.