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1
Préchauffez une poêle large à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement afin d'obtenir une cuisson homogène et une belle coloration des filets. Épongez les filets de poulet avec du papier absorbant, salez et poivrez côté chair et côté peau, puis posez-les dans la poêle chaude sans les surcharger pour éviter la vapeur : laissez cuire sans bouger jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, environ 4 à 5 minutes, puis retournez pour poursuivre la cuisson de l'autre face; ajustez le feu pour maintenir une cuisson régulière et vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre pour s'assurer que le jus est clair.
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2
Pendant que le premier côté cuit, pelez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et apporte du parfum sans texture trop marquée ; retirez les filets une fois cuits (ils finiront de reposer) et posez-les sur une assiette tiède ou un plat couvert d'une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux et, dans la même poêle contenant les sucs de cuisson, ajoutez l'échalote émincée ; faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et moelleuse sans brunir, cela prendra 2 à 3 minutes. Grattez régulièrement le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs car ceux-ci concentrent beaucoup de goût.
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4
Versez le vin de Sauternes chaud ou à température ambiante pour déglacer; augmentez légèrement le feu pour porter le liquide à frémissement puis laissez bouillonner brièvement afin d'évaporer l'alcool et concentrer les arômes. Continuez à racler le fond pour récupérer tous les sucs et obtenir une base de sauce brillante.
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5
Baissez le feu au minimum et incorporez le miel mille fleurs en filet pour qu'il se dissolve progressivement sans caraméliser trop vite ; ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et fouettez doucement pour monter la sauce en émulsion onctueuse et brillante. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, en goûtant et rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Remettez les filets de poulet dans la poêle, pochez-les une minute ou deux dans la sauce chaude en les retournant pour bien les enrober et imprégner la viande des saveurs ; cette étape permet aussi de lier la sauce au jus du poulet pour une finition brillante. Servez sans délai, nappez éventuellement d'un cordon de sauce supplémentaire et présentez aussitôt pour conserver la texture moelleuse du poulet et l'onctuosité de la sauce.