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1
Préchauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement. Épongez les filets de poulet, salez et poivrez côté chair et côté peau, puis posez-les sans les surcharger. Faites cuire sans bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les et poursuivez la cuisson. Vérifiez avec la pointe d'un couteau : le jus doit être clair.
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2
Pendant la cuisson du premier côté, pelez et émincez très finement l'échalote. Retirez les filets cuits et déposez-les sur une assiette tiède ou dans un plat couvert d'une feuille de papier aluminium ; laissez-les reposer au chaud.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux. Ajoutez l'échalote dans la poêle avec les sucs et faites-la suer en remuant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et moelleuse, sans brunir. Raclez le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
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4
Versez le Sauternes, chaud ou à température ambiante, pour déglacer. Augmentez légèrement le feu et portez à frémissement, puis laissez bouillonner brièvement pour évaporer l'alcool. Raclez le fond afin de récupérer les sucs.
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5
Baissez le feu au minimum et incorporez progressivement le miel toutes fleurs, sans le laisser caraméliser trop vite. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis fouettez doucement. Faites réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Remettez les filets dans la poêle et pochez-les 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, en les retournant pour les enrober. Servez sans délai, éventuellement nappés d'un cordon de sauce supplémentaire, afin de préserver le moelleux du poulet et l'onctuosité de la sauce.