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1
Couper les blancs de poulet en morceaux réguliers de 2–3 cm. Les essuyer avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer juste avant la cuisson.
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2
Peler et ciseler très finement l'échalote, jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive, puis ajouter le beurre. Lorsqu'il mousse et frémit, répartir les morceaux de poulet en une seule couche.
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4
Faire dorer le poulet sans le remuer constamment, 2–3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte légèrement colorée. Retourner les morceaux, puis les retirer temporairement si la poêle est trop remplie.
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5
Réduire à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer 1–2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Racler les sucs au fond de la poêle.
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6
Remettre le poulet dans la poêle et déglacer avec le Martini blanc. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, en tenant compte de la réduction.
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8
Laisser mijoter à feu doux 8–10 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d'une cuillère ; le poulet doit être cuit à cœur sans se dessécher.
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9
Servir immédiatement en nappant les morceaux de poulet de sauce au Martini. Accompagner de riz basmati vapeur ou de légumes verts juste sautés.