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1
Commencez par nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau pour ôter la terre sans les détremper, puis taillez-les en lamelles régulières d’environ 3–4 mm afin qu’ils cuisent uniformément et libèrent leurs arômes.
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2
Pelez l’échalote puis ciselez-la très finement : des morceaux fins fondront lors de la cuisson et parfumeront la sauce sans laisser de texture trop prononcée. Réservez séparément champignons et échalote.
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3
Assaisonnez les blancs de poulet sur toutes les faces avec le sel et le poivre; n’hésitez pas à tapoter légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement et laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que la viande s’assouplisse.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis les 10 g de beurre ; lorsque le beurre mousse et prend une couleur noisette claire, déposez les blancs de poulet et saisissez-les sans trop bouger pour obtenir une belle croûte dorée. Comptez 4 à 5 minutes par face selon l’épaisseur, puis retirez-les et réservez sur une assiette couverte pour conserver la chaleur.
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5
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez l’échalote ciselée ; faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et exhale une odeur sucrée, en raclant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson.
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6
Ajoutez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu ; faites-les sauter jusqu’à évaporation quasi complète de leur eau, en veillant à ce qu’ils prennent une légère coloration dorée sur les bords pour développer des notes torréfiées.
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7
Remettez éventuellement une petite noisette de beurre si la poêle est trop sèche, puis versez le Marsala chaud pour déglacer : grattez les sucs au fond et laissez le vin réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié, ce qui concentrera les saveurs sans laisser d’acidité excessive.
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8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour lier la sauce ; laissez épaissir quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Replacez les blancs de poulet dans la poêle, enrobez-les délicatement de sauce puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux pour que la viande finisse de cuire sans se dessécher et s’imprègne des parfums. Laissez reposer une minute hors du feu avant de servir pour que les jus se redistribuent.
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10
Dressez en nappant généreusement le poulet de sauce aux champignons et Marsala ; servez immédiatement avec un accompagnement neutre comme des pâtes fraîches ou du riz pilaf pour absorber la sauce, et proposez éventuellement un filet de citron ou du persil frais ciselé pour apporter une touche de fraîcheur.