-
1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les détremper. Taillez-les en lamelles régulières de 3–4 mm.
-
2
Pelez l’échalote et ciselez-la très finement. Réservez séparément l’échalote et les champignons.
-
3
Assaisonnez les blancs de poulet sur toutes les faces avec le sel et le poivre, puis laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante.
-
4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brûler, saisissez les blancs de poulet 4 à 5 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette couverte.
-
5
Dans la même poêle, baissez à feu moyen et faites revenir l’échalote. Raclez le fond jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et exhale une odeur sucrée.
-
6
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter jusqu’à évaporation quasi complète de leur eau, avec une légère coloration dorée sur les bords.
-
7
Ajoutez éventuellement le reste du beurre si la poêle est trop sèche, puis versez le Marsala pour déglacer. Grattez les sucs et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié.
-
8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Laissez épaissir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
9
Replacez les blancs de poulet dans la poêle et enrobez-les de sauce. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux, puis laissez reposer 1 minute hors du feu.
-
10
Dressez le poulet et nappez-le de sauce aux champignons et au Marsala. Servez immédiatement avec des pâtes fraîches ou du riz pilaf, et proposez éventuellement un filet de citron ou du persil frais ciselé.