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1
Coupez les blancs de poulet en morceaux d'environ 3 cm de côté pour obtenir une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les immédiatement avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre pour que les arômes pénètrent la viande avant la cuisson.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une poêle large, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir : cette émulsion apportera du goût et aidera à colorer les morceaux de poulet de façon uniforme.
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3
Émincez finement l'échalote puis faites-la revenir dans la matière grasse chaude en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée ; elle doit libérer ses sucres sans caraméliser trop foncé afin de conserver une note douce dans la sauce.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour bien les saisir ; laissez colorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte dorée, puis retournez les morceaux pour dorer toutes les faces.
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5
Baissez le feu, versez le cognac chaud directement dans la poêle en vous éloignant du feu si vous craignez les flammes, puis flambez ou laissez réduire quelques minutes pour évaporer l'alcool ; grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs qui vont parfumer la sauce.
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6
Pendant que le cognac réduit, coupez les abricots secs en morceaux si nécessaire, puis ajoutez-les dans la poêle avec les raisins secs et les amandes effilées ; mélangez délicatement pour enrober les fruits et réveiller leurs arômes, les raisins vont gonfler légèrement et les abricots vont apporter une saveur sucrée et moelleuse.
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7
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour créer une sauce onctueuse ; laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes afin que la crème s’épaississe légèrement et que les saveurs se lient, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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8
Poursuivez la cuisson à feu très doux quelques minutes supplémentaires pour que le poulet atteigne une cuisson tendre sans se dessécher ; vérifiez la cuisson en coupant un morceau : l'intérieur doit être juste cuit et moelleux, et la sauce nappante doit bien enrober chaque morceau.
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9
Servez immédiatement en disposant le poulet nappé de sauce aux fruits secs dans un plat chaud ; accompagnez d'un riz basmati vapeur ou d'une poêlée de légumes de saison pour apporter du croquant et équilibrer les textures, et parsemez éventuellement d'un peu d'amandes effilées torréfiées pour renforcer la touche gourmande.