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1
Coupez les blancs de poulet en morceaux d'environ 3 cm de côté. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une poêle large. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir : la matière grasse est prête quand elle reste claire et commence à frémir.
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3
Émincez finement l'échalote, puis faites-la revenir dans la matière grasse chaude en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans prendre une couleur trop foncée.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de poulet en une seule couche. Laissez-les cuire sans les remuer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour former une croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
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5
Baissez le feu, versez le cognac chaud dans la poêle en vous éloignant du feu si vous craignez les flammes. Flambez ou laissez réduire quelques minutes, puis grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
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6
Coupez les abricots secs en morceaux si nécessaire. Ajoutez-les avec les raisins secs et une partie des amandes effilées, en réservant le reste pour le service. Mélangez délicatement jusqu'à ce que les fruits soient enrobés et que les raisins commencent à gonfler.
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7
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère, puis rectifiez l'assaisonnement.
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8
Poursuivez la cuisson à feu très doux quelques minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson en coupant un morceau : l'intérieur doit être juste cuit et moelleux, tandis que la sauce doit bien enrober le poulet.
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9
Servez immédiatement le poulet nappé de sauce dans un plat chaud, avec un riz basmati vapeur ou une poêlée de légumes de saison. Parsemez éventuellement les amandes réservées, rapidement torréfiées à sec, pour ajouter du croquant.