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1
Peler et émincer l'échalote en fines lanières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler ; réservez dans une assiette pendant la cuisson du poulet.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive puis le beurre ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement pour obtenir une matière grasse chaude mais non fumante.
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3
Assaisonner les blancs de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre, puis les déposer dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger ; saisir 4 à 5 minutes sans les bouger pour créer une belle croûte dorée.
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4
Retourner les blancs et poursuivre la coloration 4 à 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la chair soit nacrée à cœur ; transférer les morceaux sur une assiette et couvrir légèrement pour les garder au chaud.
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5
Dans la même poêle, réduire le feu et ajouter l'échalote émincée ; faire suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et prenne une légère couleur sans caraméliser.
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6
Déglacer avec le cidre brut en grattant les sucs à l'aide d'une spatule, ajouter la branche de thym et ajuster l'assaisonnement ; porter à petite ébullition puis laisser réduire environ 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le volume ait sensiblement diminué et que l'arôme du cidre soit concentré.
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7
Baisser le feu, retirer la branche de thym, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une liaison onctueuse et homogène ; goûter et rectifier sel et poivre si nécessaire.
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8
Remettre les blancs de poulet dans la sauce, napper avec une cuillère pour bien les enrober, couvrir et laisser mijoter à feu doux 4 à 6 minutes afin que la cuisson se termine et que la sauce imprègne la viande.
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9
Servir immédiatement en nappant de sauce au cidre, en garnissant éventuellement de quelques feuilles de thym frais, et proposer en accompagnement des légumes vapeur ou un riz pilaf pour un repas complet.