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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez la carotte puis taillez-la en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; lavez la courgette, séchez-la et découpez-la en dés de taille similaire, en conservant la peau pour la tenue et les arômes. Écossez les petits pois si besoin et réservez-les. Pelez l’échalote, coupez-la en deux dans la hauteur puis émincez finement en tranches très fines pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson.
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2
Dans une large poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, incorporez l’échalote émincée et faites-la suer doucement : maintenez une chaleur modérée afin qu’elle devienne translucide et développe ses saveurs sans coloration (3 à 4 minutes). Remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche.
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3
Ajoutez ensuite les dés de carotte dans la poêle et laissez-les cuire 4 à 5 minutes en remuant, afin qu’ils commencent à s’attendrir. Incorporez ensuite les dés de courgette et les petits pois, salez légèrement (environ la moitié du sel prévu) et baissez le feu. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps : les légumes doivent devenir fondants tout en conservant une légère tenue. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Pendant la cuisson des légumes, préparez le poulet : essuyez les blancs avec un papier absorbant, salez et poivrez uniformément. Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il commence à nacrer. Déposez les blancs de poulet et saisissez-les sans les bouger 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson à couvert ou à feu doux jusqu’à ce que le cœur soit cuit (vérifiez en coupant légèrement : le jus doit être clair), soit au total environ 7 à 9 minutes selon l’épaisseur.
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5
Une fois les blancs dorés, retirez-les sur une assiette et déglacez la poêle chaude avec le champagne : versez-le immédiatement et grattez les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial ; la réduction concentre les arômes et élimine l’alcool.
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6
Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche dans la poêle et mélangez en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nappante ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques instants de plus, sinon allongez légèrement avec un filet d’eau chaude.
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7
Remettez les blancs de poulet dans la poêle quelques instants pour les réchauffer et les enrober de sauce. Dressez en disposant les petits légumes fondants en lit, posez le blanc nappé de sauce au champagne dessus puis nappez d’un filet de sauce supplémentaire. Servez immédiatement afin de préserver les textures : légumes fondants mais intacts, poulet moelleux et sauce brillante et parfumée.