Poulet au champagne et légumes

Préparation

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   Épluchez la carotte et taillez-la en dés réguliers d’environ 5 mm. Lavez et séchez la courgette, puis découpez-la en dés similaires en gardant la peau. Écossez les petits pois si besoin. Pelez l’échalote, coupez-la en deux dans la hauteur et émincez-la finement.
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   Dans une large poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et n’accroche pas.
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   Ajoutez la carotte et faites-la cuire 4 à 5 minutes en remuant. Incorporez la courgette et les petits pois, salez légèrement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, en remuant parfois. Les légumes doivent être fondants tout en gardant une légère tenue, puis rectifiez l’assaisonnement.
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   Pendant ce temps, essuyez les blancs de poulet avec du papier absorbant, puis salez et poivrez. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il commence à nacrer. Saisissez les blancs sans les bouger 2 à 3 minutes par face. Réduisez le feu et poursuivez à couvert ou à feu doux, 7 à 9 minutes au total, jusqu’à ce que le jus soit clair.
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   Retirez les blancs dorés sur une assiette. Déglacez la poêle chaude avec le champagne en grattant les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume initial.
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   Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche et fouettez doucement. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappante. Rectifiez le sel et le poivre. Si elle reste trop liquide, prolongez la réduction ; sinon, allongez-la avec un filet d’eau chaude.
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   Remettez les blancs de poulet dans la poêle quelques instants pour les réchauffer et les enrober de sauce. Disposez les légumes fondants dans les assiettes, posez le poulet dessus et ajoutez un filet de sauce. Servez immédiatement : les légumes restent intacts, le poulet moelleux et la sauce brillante.