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1
Préparez la marinade en pressant le jus de citron vert dans un bol suffisamment grand pour accueillir la cuisse, ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre. Pelez et pilez les gousses d'ail jusqu'à obtenir une purée aromatique, incorporez-la puis hachez finement le piment antillais en retirant les graines si vous souhaitez maîtriser la chaleur; mélangez le tout jusqu'à obtention d'une émulsion homogène, puis effeuillez le thym et effritez la feuille de bois d'inde en la froissant entre vos doigts pour libérer ses huiles et ajoutez-les à la préparation en remuant pour répartir les parfums.
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2
Placez la cuisse de poulet dans un plat ou un sac de congélation, badigeonnez-la généreusement avec la marinade en veillant à faire pénétrer le mélange sous la peau et dans les interstices ; massez la viande pendant 2 à 3 minutes pour que les fibres s'imprègnent bien des arômes. Fermez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur minimum 2 heures, idéalement 6 à 12 heures pour un goût plus développé, en retournant la cuisse une ou deux fois durant la période pour une imprégnation uniforme.
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3
Sortez la cuisse du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante — cela permet une cuisson plus homogène. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible; positionnez la grille au centre pour un brunissement équilibré. Pendant que le four chauffe, arrosez la cuisse d'un dernier trait de marinade et essuyez légèrement la peau si elle est trop mouillée afin d'obtenir une belle coloration.
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4
Placez la cuisse marinée dans un plat allant au four, peau vers le haut. Émincez l'oignon en fines lamelles et répartissez-les autour et sous la cuisse pour qu'ils rendent leurs sucs pendant la cuisson; vous pouvez ajouter quelques cuillerées de marinade restante autour sans en mettre trop sur la peau pour éviter de la ramollir. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration et arrosez la viande une ou deux fois avec le jus de cuisson pour garder la chair moelleuse et développer la caramélisation. La cuisson est terminée quand le jus qui s'écoule est clair et que la température interne atteint environ 75 °C au niveau de l'os.
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5
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement pour conserver la chaleur; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Pendant ce temps, récupérez les sucs de cuisson pour les réduire légèrement en casserole si vous souhaitez une sauce plus concentrée, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement un filet de jus de citron vert frais ou un peu de beurre pour lier. Servez la cuisse chaude accompagnée de riz créole ou de légumes sautés, en présentant les oignons confits autour et en nappant la viande d'un peu de jus réduit pour intensifier les saveurs.